“无人超市”火了,“无人餐厅”有戏吗?

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第 1373 期

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前不久,朋友圈被马云的“无人超市”刷屏了,大家在感叹技术无敌的时候,也在担心未来会有跟多的人工智能,抢占行业人的饭碗。

当“无人”被人们无限期待时,对于餐饮业来说,未来真会有“无人餐厅”抢走餐饮人饭碗么?

■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都 

01

【案例】

美国旧金山Eatsa 现实版无人餐厅

美国旧金山的这家无人餐厅叫做Eatsa,是专注提供藜麦食物的健康轻食餐厅。据称,来这家餐厅就餐的人,排队会超过30米,甚至于抢了周边传统沙拉店的生意。

这家无人餐厅是如何在“无人”的条件下,进行产品制作和消费服务的?

▲美国无人餐厅

整个过程没有服务员,点餐、取餐具由顾客自己操作完成。餐具也是一次性餐具,食用完毕可以及时处理,点餐到取餐在90秒之内即可完成。看到此也许不少人开始大呼:智能时代已到,未来餐厅工作人员要下岗了。

不过,这不是第一次出现“无人餐厅”了:

2015年,深圳一家名为“辣都不是事”的餐饮店,因用餐全程自助下单,没有服务员帮忙点菜,打造“无人”的概念,吸引了大批吃货;

2016年,人人湘推出过一家“未来餐厅”——无收银员,无服务员,无采购员,无厨师的“四无”餐厅。

但基本上,多数“无人餐厅”都在风头过后,淡出人们的视野。虽然行业在高呼人工成本高,但似乎“无人”也没有成为常态。到底“无人餐厅”的前景几何,听听餐饮老板们怎么说……

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无人餐厅一定是未来趋势?

餐饮老板有话说

五味餐厅创始人 王东烽

“无人”是噱头,都不会赚钱

现在无人超市出现是一个噱头,都不会赚钱,是反商业的,因为技术无法替代人的服务;无人餐厅未来也会出现,但是更是噱头,也不会挣钱。原因是人工智能的成本大于人的成本,甚至能力不够。

现在的技术改变仅仅是自动化支付、身份识别等一些运营细节,都不是核心、不值得一提。而无人店铺时代到来基于人工智能机器人的成熟和成本降低。

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老枝花卤创始人 高臻臻

会实现“无人”,但不会全部“无人化”

目前虽然有噱头的嫌疑,但这是一种很好的公关宣传的手段。随着科技的进步,机器人的成本会大幅降低,这是科技行业的惯例,谁先能站稳脚跟做好这个概念,等待成本降下来必然先人一步。

当然,“无人”也要看具体的项目,或者部分无人,不是所有的餐饮都适合无人,相对来讲,无人更适合标准化程度高的业态,比如小吃,比如收银、洗碗、收碗等环节。

个人觉得部分餐饮可以实现完全无人化,摆脱场景化交流,像类似麦当劳得来速餐厅的业态,就是可以升级无人餐厅的业态。有些业态可以不需要和营业员交流的,就能把交流舞台完全让给消费者。

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味蜀吾董事长 范勤耘

技术替代不了价值和情感传递

人与人之间交流的餐厅氛围,现阶段是替代不了的。因为人是群居动物,如果无人餐厅冷冷清清,消费者的体验感就会很差。当然,无人餐厅还是会出现,比如CBD附近的快餐,这一品类就是为了填饱肚子,要求高度标准化与供应快速。

但如果享受时间、享受那种“吃一顿少一顿”的美食,体验是肯定需要存在的。无人餐厅会对快餐有帮助,但归根接地还是替代不了美食行业。因为烹饪需要的是温度的,餐饮最终也是价值观的传递、是情感的传递。

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桃园眷村首席品牌官 程辉

“无人”对消费者来说 目前是体验感的倒退

“无人”更多的是站在企业方角度,而不是消费者需求角度的模式。“无人”对企业来讲,好处是高效、低成本,模块化更易复制和管理;但对于消费者的好处,目前来看除了新鲜感,其他体验反倒是倒退的。

在当下,无人超市就是一台大型的、更智能的自动贩卖机,并不能取代传统超市。而无人餐厅除了解决标准化的产品、供应及支付模式,餐厅的用餐卫生、收桌打扫和顾客用餐服务,遇到问题还要找服务人员来解决。这些消费体验如果都要无人化,系统的开发维护成本会远远大于用人成本。

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餐饮行业资深观察人士 安好

人工智能最终是为优化体验服务的

餐厅智能化是未来餐厅运营的一个细分。目前中国市场人工成本不高,但人工智能的开发、制作成本却很高。之前风靡大家朋友圈的“小厨师”裸眼3D系统,知情人士表示:光系统合作等费用就要几十万左右。

虽然大家现在都在做智能化的探索和优化,像肯德基、麦当劳就开始普及自助点餐的工具,甚至部分操作环节无人化。但餐厅智能、科技化升级,也是要看餐厅定位的。以炒菜为例,一定要确保蔬菜从运输、储存、清洗、切配、出品等环节不需要人,才能实现“无人化”,但目前在中国很多菜品连菜谱标准化都做不到。

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文中的Eatsa为什么可以做到?那是因为轻食菜品已经可以高度标准化搭配,并且烹调方式简单。也许人工智能的最高级别,就是餐厅变成食品加工厂。就像牛从一边入口进入,从另一端出来可食用的香肠。

如果未来餐厅都变成这样,想想是不是也很可怕呢?

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编辑|李新洲  视觉|陈晓月

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