好物 | 豆干之王,香卤味浓,超有嚼劲

它属于豆干的一种,却不是普通的豆干。色泽酱红、五香回味,薄薄的一片却韧性十足,对折也不断,咬起来相当有嚼劲,它就是茶干。

“这种茶干是圆形的,周围较厚,中间较薄,周身有蒲包压出来的细纹……嚼起来有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫做‘茶干’。”作家汪曾祺,是这样形容茶干的。

茶干其实不是用茶或者茶叶做的,它古时名为“菽乳干”,因近似茶色,又是配茶佳品,才被叫作茶干。古往今来的许多茶文经典中,也时常提到这道小食,过去的文人雅士都喜欢拿它佐茶。

很多人喜欢拿它当做磨牙零嘴,配茶下酒,嚼着吃,香极了。也有人爱拿它炒菜,用椒丝、豆苗等爆炒,开胃得很,视为震慑灵魂般美味。

图为厨友@子狐 做过的茶干炒豌豆苗

茶干之中也分了许多派别,五城、采石、白蒲、界首最为有名。其中,五城茶干又是四大茶干之首。它创始于宋代徽州的休宁县五城镇,在清朝时达到鼎盛。如此有名,吃货乾隆当然也曾给它点赞。

在《十二道锋味》里面,谢霆锋也去到五城县——茶干之乡,起早贪黑地制作茶干,最后还亲自示范了一道经典徽菜——蕨菜茶干,里面用的正是五城茶干。

图片截自节目《十二道锋味》

还在坚持古法制作茶干的人家已经不多了,「徽麓食材」这家专营徽州手工食材的小店,算是其中难得的一员,他们家的五城茶干由一位有着几十年经验的老师傅制作。在下厨房市集里是极受好评的,可谓有口皆碑。

按照古法制作五城茶干,一共有12道工序,前后耗时需要一天一夜。泡发的黄豆用山泉水磨制成豆浆。磨浆、滤浆、煮浆、点浆,要一气呵成。最后放入盐片、卤片,点出豆腐块的雏形。再被反复挤压出水分,直到豆块充满弹性和韧劲。

调味作为最后一道,也是最重要的环节,能给茶干注入灵魂。师傅有独门秘制的酱料,配以桂皮、茴香、丁香、莳萝等,反复卤制12小时,方能入味,达到香郁诱人的最佳状态。

因为古法烹制,每一块茶干都是豆香味、酱香味浓郁,丝毫没有香精加工的那种刺激口感。真是好单纯好不做作,完全不一样呢~

厨友@rainysnow 评价道:

非常好吃!还没来得及拍照就吃完了,不是那种香精腌制的,微辣有香菇味,豆干有嚼劲,好吃好吃!

厨友@shyy 评价道:

第一口感觉有点辣,但真的好吃,边喝水边吃不知不觉半包就吃完了。豆腐干很有嚼劲,又入味,好的~

厨友@手机用户2260_ncly 评价道:

南方茶干特有的口味!非常好吃!香味醇厚,有嚼劲!

徽麓食材 | 手工五城茶干 400g

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