烹制酸菜鱼三步诀窍|改良版酸菜鱼的制作方法

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【江湖论菜-酸菜鱼】

人们把酸菜鱼誉为重庆江湖菜的“开路先锋”,那么酸菜鱼又是由谁人创制的呢?对此,民间有多种传说。

说法一:酸菜鱼肇始于渔工挑夫之手。江津长江边有不少打渔船,渔民把卖剩的小鱼就着酸菜煮而食之,汤鲜鱼嫩,开胃去湿,是佐酒下饭的佳肴。江津码头边有一卖豆花饭的小店,店家偶然学得此种烹鱼方法,把它改良为该店的挂牌菜,成菜具有鱼肉细嫩、泡菜爽口、汤味极鲜、咸香酸辣、回味隽永的特点。人们食后交口称赞,一传十,十传百,独具风味的酸菜鱼自此声名远播。

说法二:酸菜鱼来源于江津邹鱼食店。江津津福乡有一位叫邹开喜的厨师。一次,邹厨用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时,发现汤鲜鱼嫩,实在好吃。上世纪80年代初,邹厨在乡场小街上开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆,以酸菜鲫鱼为招牌菜,食客品尝后反应较好。后来,邹厨又对酸菜鲫鱼进行改进,用草鱼、花鲢作原料,食客选称活鱼后再现剖现烹,以保证原料绝对新鲜。而在调味上,多选用泡酸菜和一些去腥增香的调料。邹厨的酸菜鱼征服了不少食客,小店门前经常车水马龙,前来品尝的食客络绎不绝。邹鱼食店的酸菜鱼出了名,没想到竟引来了不少跟风者——在成渝公路边一下子冒出了数十家酸菜鱼店。

烹制酸菜鱼有什么诀窍呢?可以分三步来介绍。

第一,制汤。将草鱼剖杀洗净,头劈开,鱼骨斩成块。锅内下化猪油,放独蒜“飙油”后,再下酸菜炒干水汽,掺清水烧开后,放鱼头、鱼骨并撒胡椒粉,熬至鱼汤色白汁浓时,用漏瓢把鱼头鱼骨捞入汤盆中。

第二,煮鱼。鱼肉斜刀改成片,用盐、姜片、葱节和料酒码味,然后加蛋清豆粉拌匀。待鱼汤烧开时,把鱼片抖散放入,当鱼片刚“伸板”时,立即用漏瓢捞出,放在鱼头上,撒上一瓢花椒面、几把葱花和适量味精。接着在鱼汤中加姜米、胡椒面、精盐等调味后,把鱼汤倒入盆内。

第三,炸封口油。锅内放化猪油,舀一瓢泡海椒、半瓢蒜米煵炒出香味,待油温烧至六成热时,起锅倒在鱼片上,使油脂薄薄地封在鱼汤表面。

【改良版酸菜鱼】

大家都熟悉的酸菜鱼,其实在川内各地做法上还是略有差别,比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜,有的地方爱用泡辣椒赋辣增香,有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……

这里介绍的酸菜鱼,是在川南地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。

原料:草鱼1条(约1000克)、农家酸菜片150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净,取带皮的净鱼肉片成大片,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆;另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块(见图1)。

2.净锅放化猪油烧热,下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后,掺入鲜汤熬2分钟,待酸香味熬出来时,放入鱼头尾及鱼骨块,等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后,再连汤带汁地倒在大土钵内(见图2~4)。

3.锅洗净掺入清水,烧至微开便放入鱼片煮至断生,捞出来盛在大土钵内(见图5~7)。

4.往鱼片上面撒葱花,另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去,即成(见图)。

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