原创配方 | 红酒桂圆软欧包

黄勇 | 红酒桂圆软欧包

第一眼会被红酒桂圆软欧包的美貌折服,第一口会被她的香气折服,浅浅的红酒味道勾出了面粉的香气。有独特口感甜甜的桂圆,颗粒状的核桃都在点缀面粉的香气。吃下每一口的松软和惊喜都像是在用牙齿弹琴般美妙,让人感到享受。

主厨:黄勇

2006年进入烘焙行业

2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管

2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长

2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长

深圳U3面包研习中心联合创始人

红酒桂圆软欧包 材料

❐ 材料 | Material

面团 — 重量(g)

王后硬红高筋粉

白砂糖

酵母

天然葡萄种

烫种

红酒

500

50

5

6

100

50

225

150

红酒桂圆辅料 — 重量(g)

桂圆肉干

红酒

核桃仁

125

62.5

50

*材料可制作 4 个面包 

 烫种  

吐司粉 250g   开水不低于90℃ 225g  砂糖25g  盐2.5g

全部搅拌均匀,冷却后,盖上保鲜膜,冷藏一夜即可使用。

(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)

作用:保持面包的湿润口感和劲道。

保质期:3天之内使用完毕。

 天然葡萄种  

葡萄菌液

刚开瓶的矿泉水 1000g,砂糖250g,葡萄干500g,放置于密封的容器当中,大概七八分满即可,最佳适宜温度26℃-28℃。

每天摇晃一次,5-7天之后即可使用。

使用方法:过滤掉葡萄,使用菌液。

使用期限:一个星期之内用完。

(注意:这里的水可以用凉开水,但是务必注意干净卫生,防止葡萄菌液产生其他菌类,导致变质发霉)

▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来


① 起种。

葡萄菌液 100g ,高筋面粉 100g

搅拌均匀,室温发酵至两倍大。

② 续种。

葡萄种 200g,葡萄菌液 200g,高筋面粉 200g。

搅拌均匀,室温发酵至两倍大,冷藏隔夜之后,保存使用。

(注意:起种完成就可以续种,也可以冷藏到第二天再续种。

如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味,面团就不宜再继续使用了。)

作用:增加面包的风味,延缓面包的老化。

保质期:五天之内使用完毕。

红酒桂圆软欧包 操作步骤:

 事前准备 

① 辅料材料的红酒和桂圆一起用小火煮收干,冷藏一夜。

② 烤核桃:温度100℃,约10分钟,烤出香味即可。

 面团制作 

① 红酒加热至80℃,降温至10℃。

(酒精会抑制酵母的活性,红酒加热至80℃能有效挥发酒精。这里的红酒温度在最后有具体说明。)

② 将冷却后的红酒,水,高筋粉加入搅拌缸,搅拌均匀成团。

③ 将面团密封放冷藏静置30分钟。

④ 从冷藏柜中取出面团。

加入酵母,糖,烫种,天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟,转高速搅拌2-3分钟至出筋。

⑤ 转低速搅拌,加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。

(加入材料时要换低速搅拌,避免速度过快打断面团连贯性)

⑥ 转低速,加入核桃仁,桂园肉充分搅拌混合即可。

⑦ 进入基础发酵:发酵时间50分钟-60分钟,发酵温度28℃,发酵湿度75%。

(发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团,呈现缓慢回缩)

⑧ 分割。将面团分割成4个300g的小面团。

⑨ 微修整:将面团整修为圆形,放入烤盘。

⑩  保鲜膜封好,松弛20-30分钟。松弛温度28℃,湿度75%

(可以放在差不多的室温下)

⑪ 整形:拍打排出多余空气,修整成三角形,保鲜膜封好。

⑫ 进入最后发酵。

最后发酵:发酵时间50分钟,发酵温度32℃-35℃ ,发酵湿度:80%。

(面团状态:发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。)

⑬ 装饰,撒粉,割包。

⑭ 进入烤箱烘烤,上火165℃,下火195℃,烤15分钟。

(此温度是针对拍摄的烤箱,根据每个不同的烤箱进行调节)

⑮ 成品

注意

黄勇师傅使用AO机器时得出一个公式:水温=35 - 室温,当时我们的室温是25℃,所以我们用的面团制作中使用的红酒和水温均是10℃。其他的机子可以根据机子的特性进行调节这个温度。

(师傅特意指出水温的重要性,要让面团出缸的温度保持在26℃-28℃之间,才能让面团发酵呈现最好的状态。)

▲此刻,水和红酒的温度均为10℃

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