旺菜【飞燕全鱼】的制作过程

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飞燕全鱼

这道菜是李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”,定型油炸,浇淋糖醋汁,外酥里嫩、酸甜适口,因形似“燕子”,也叫飞燕迎春,寓意吉祥。后李大师将其拿到酒店售卖,摆盘上增加燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”,取名“飞燕归巢”,在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。    

改刀流程:  

将鱼宰杀治净,刮掉鱼鳞,从背部开刀,接着片透后,分为两扇。

去掉主骨,片下鱼腹处的刺。

从肚脐处下刀,纵向片出“燕翅”,较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程:  

将改好刀的草鱼冲洗干净,加盐、姜末等腌制,撒玉米淀粉抓拌均匀。

在鱼嘴里塞入一个圣女果,将鱼整理成“飞燕”形状,放入漏勺。

锅入宽油,用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中,炸至鱼身色泽金黄,捞出沥油摆盘。

另起锅,炒糖醋汁。

将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上,点缀青豆即可走菜。

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