17道特色农庄菜烹饪解析

请点击上面蓝字  关注我是大厨师

腊肉花卷。

原料:琥珀香干750克,湘妹子腊肉200克,色拉油1500克,良知隆奶香小花卷一袋,蒜苔10克,葱、姜、蒜各,A料(青红椒个5克 香菜3克,洋葱丝25克)。

调料:干锅酱3克,辣妹子2克,B料(芝麻油3克,家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克)。

制作:

1、先将腊肉蒸熟,切成长方形薄片,香干切长2厘米片,蒜苔切2厘米段,香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水,再将色拉油烧6成热滑油;将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料,再放B料出锅,放入小铁锅内,四周放小花卷即成。

特点:湘味农家菜,菜点合一。 

扒茄子

原料:长茄子1250克,东北干豆腐500克,精肉丝50克,紫甘蓝丝30克,青红椒丝、青红椒沫、蒜末各10克,色拉油1500克。

调料:香酱30克,北大荒大酱10克,家乐鸡精3克,盐、水淀粉各2克,汤100克,三和酱油、料油、劲霸菜根香5克。

制作:1、先将长茄子切12厘米长段,然后在将每段切两刀,切成4条,干豆腐每张切一刀变成两块。

2、将葱丝,香菜段,甘蓝丝,青红椒丝,加盐,鸡精料油拌好,用干豆腐卷起,成豆腐卷,切斜刀3厘米长斜段待用。

3、锅中放油,烧7成热,放入茄子条,炸熟,倒出。另起锅放底油,放入北大荒酱,菜根香,汤,茄子条烧3分钟出锅放在盘子中。

4、锅中放油加香其酱,爆香放入肉丝,烧熟放在茄子上,依次放入青红椒沫,蒜末,即成,如图。

特点:老菜新作,大众佳肴。

红焖肉三干

原料:五花肉600克,土豆干、豆角干各50克,茄子干70克。

调料:糖色3克,劲霸鸡汁15克,盐、味精各6克,高汤450克,料油、葱、姜、蒜各5克,色拉油1500克。

制作:

1、先将五花肉切1厘米厚小块,将三干用开水泡5分钟,待用;

2、锅上火倒色拉油烧7成热,把五花肉炸一下倒出,锅留底油放葱姜蒜、调料,把五花肉放入,加高汤,烧开,改小火炖25分钟,大火收汁淋料油即成。

特点:古老经典农家菜,风味悠长。 

 田园烀饼满盘香

原料:东北油豆角1500克,土豆300克,五花肉400克,面粉100克,色拉油1000克。

调料:A(排骨酱20克,味精、鲍鱼汁、蚝油各3克,家乐鸡汁、盐、料酒各2克。)泡打粉4克,小苏打2克,葱、姜各5克,老汤75克。

制作:

1、先将豆角土豆处理干净,土豆切2厘米直径小块,五花肉切红烧肉小块,并将五花肉小块用色拉油炸一下。

2、面粉中加入泡打粉、小苏打,加水制成面饼。

3、锅放火上加料,油烧热放A料爆香,放主料,加老汤,开锅后放面饼,加盖炖15分钟出锅即成。

特点:东北农家一绝,风味独特,生态原始。

汗蒸虾尾

主料:基围虾300克,青瓜200克。香菜10克,芝麻2克。 

调料:自制香辣油300克,美极鲜4克,味精3克,豉油3克,十三香3克,蒜蓉6克。 

自制香辣油 

      将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。 

制作: 将基围虾去头、皮,留尾,背开做成凤尾虾; 青瓜去皮切块,加盐、味精、美极鲜拌制入味,装盘.凤尾虾加美极鲜、豉油、料酒拌匀,放在青瓜上;锅内放辣油烧热,浇在凤尾虾上,撒十三香、芝麻,用香菜做点缀即可。

番茄炖牛腩 

主料;牛腩600g 番茄500g,辅料,姜10g 葱10g

步骤1.准备食材。新鲜的牛腩一块、番茄四个、姜一块、葱一根。

3.将番茄顶部划十字花刀,然后朝下放入开水中,去皮。

4.牛腩切块。番茄一半切成碎丁,一半切成大块。姜切片、葱切末。

5.锅中放入冷水,然后放入牛腩、姜片、料酒。煮开后撇去浮沫。牛腩捞出备用。

6.锅中放入少许油,油热后放入葱末煸香,然后放入番茄丁继续煸炒,两分钟后加入番茄酱继续翻炒匀均。

7.将牛肉放入锅内煸炒。接着放入少许白糖翻炒匀均后加入适量的盐。然后加入适量的热水。

8.大火煮开后,将锅内的牛肉连汤一起倒入高压锅内。选择牛肉按钮。

9.肉炖好后打开。倒入大块西红柿。然后一起盛入锅仔中。点个酒精炉开动吧。

平锅吉祥三宝 

原料:乳鸽200克,鹧鸪200克,鹌鹑250克,水发木耳10克。

调料:生姜、大葱各25克,红泡椒10克,干尖椒15克,八角15克,蒜子25克,桂花树节。熟鸡蛋5个。50克,胡椒1克,味精5克,精盐10克,料酒75克,白糖3克,花椒3克,猪油50克,色拉油1千克。

制作:将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净,砍大块,加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟,入四成热的油中小火过油5分钟待用、锅下猪油烧至五成热,下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香,下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒,加白糖、剩余的盐、胡椒调味,中火炒6-8分钟至熟透即可。鸡蛋切开摆入平锅中。如图片。把烧好的主料倒入平锅中间即可。用黄瓜点缀。此菜肉鲜嫩,味干香。

干锅手撕酱板鸭

原料:酱板鸭1只约500克,香干20克。 

调料:干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。 

制法

将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,红椒、香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切末备用、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金黄色捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸半分钟出香、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。 

干锅油:锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克,加水至刚刚盖过香料,盖上盖文火熬到水快干时,放入色拉油(以刚盖过香料为准),微火熬约两个小时,把香料炸干,滤出油即为干锅油。

海参麻婆豆腐

原料:老豆腐800克,海参150克,嫩银芽80克,香芹100克。

调料:A料(花椒油10克,芝麻油、美极鲜辣汁、老抽、胡椒粉各2克),干尖椒段、花椒、红九九火锅底料、葱花、红椒面各5克,辣妹子辣椒酱2克,B料(老抽2克,白糖、胡椒粉3克,盐8克),湿淀粉10克,花生油15克,高汤200克,色拉油300克(约耗40克)。

制作:老豆腐切成长方形的片,焯水;海参切片焯水;香芹洗净切段,先过油,再和银芽一起焯水,炝炒.起锅烧热色拉油30克,放入干尖椒段和花椒煸香,加入高汤,调入红九九火锅料烧开10分钟,加入辣妹子辣椒酱熬10分钟,调入A料调成麻辣汁,打去料渣.在步骤2中调好的麻辣汁中铺一圈香芹、银芽,下入焯好的豆腐煮5分钟下B料调味,勾薄芡捞出摆入盘中,上面铺海参,撒红椒面,浇七成热花生油,撒葱花即可。

老豆腐要煮到有小孔才好入味;香芹要先过油再焯水;整个菜品每个细节都要“香脆”,这样尝起来才够味(可提前熬制好麻辣汁味汁,从而可节省做菜时间)。

创意黄辣丁

原料:(黄腊丁)750克,杭椒圈20克。

调料:鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克,上汤1千克,料酒、姜片、葱段各10克,鲜紫苏叶15克,味精、鸡粉各8克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:黄腊丁宰杀治净,控干水分;锅上火,放入色拉油,烧至六成热时,放入黄腊丁小火浸炸1分钟,捞出控油备用、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒、锅内放入色拉油40克,烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香,放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟,放入黄腊丁,烹料酒,入上汤,大火焖5-6分钟,用味精、鸡粉调味,撒鲜紫苏叶调匀出锅,倒入容器的不锈钢盘内、点燃容器内侧的固体酒精,把装有黄腊丁的不锈钢盘放在容器内,撒杭椒圈点缀。

鱼乍辣椒:鲜红朝天椒200克切成粒状、250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀、取一个土制陶罐,洗净后放入拌好的朝天椒,盖上盖子,加满坛沿水,放置7-10天即可。

大盘猪手

原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克。

调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克)。

制作:去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可。

自制辛辣酱:锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可。

居家香肘子

 口味干锅野生菌

初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。 

熟处理 锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,辣椒。放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入干锅,用葱段2克点缀。

板栗烧黄牛肉

初加工:新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。

熟加工:净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片.点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。         

 剁椒养身鸭

原料:老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。 

调料:菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克,B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克),骨头汤500克。 

制作:老鸭洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片各20、料酒,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。罗汉笋焯水后冲凉.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。

 砂锅香辣小黄鱼

原料:小黄鱼400克(6-8条),小葱叶20克。

调料:青红椒碎10克,姜泥、蒜泥各5克,料酒5克,盐、鸡粉各4克,姜片6克,辣妹子10克,蒜蓉辣椒酱9克,美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克,高汤50克,蚝油4克,色拉油1千克(约耗50克),玉米淀粉20克,湿淀粉5克。

制作:将小黄鱼去鳞、去内脏,洗净后加入料酒5克,盐、鸡粉各4克,姜片6克腌渍入味备用.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,将腌好的黄鱼入锅炸至金黄酥脆,捞出后沥油,放在盘中备用。把葱叶烫软,包在小黄鱼腰部,可扎一下,也可相互压合.另取净锅上火,留底油,加入姜泥、蒜泥炒香,下入辣妹子10克,蒜蓉辣椒酱9克,美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克,高汤50克,蚝油4克一起炒制,下如炸好的黄鱼,收浓芡汁,即可

五成热炸黄鱼。小黄鱼炸制时油温不宜过高,五成热最佳,既可让其较为迅速地外部定型,又能保证鱼肉的鲜嫩质感。因为炸制前拍了玉米淀粉,如果炸制油温过高会导致肉干、皮发黑,影响口感和卖相.葱叶绑鱼可烫可泡。用小葱叶捆绑小黄鱼时,应先用70℃-80℃的热水烫一下,水温不宜太高,否则葱叶易变颜色;果不想烫葱叶,也可用温水浸泡3-4分钟,同样能达到使葱叶软化,易于捆绑的效果。  

干锅野鸭

原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。 

调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。 

做法:野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

发布全国厨师求职招聘点击阅读原文

相关文章推荐

飘窗配灯,飘窗更漂亮了11.8

房产  2017-11-08 08:04