意大利、西班牙、希腊的橄榄油,到底有什么不同?

前几周,企鹅君为大家答疑解惑了一些关于橄榄油的基础知识,大家看完后也纷纷表示,啊,终于知道不明觉厉的“特级初榨”好在哪儿了!

但还是有很多小伙伴不罢休地追问:

“为什么有的油苦,有的油辣,不同口味的油我该怎么搭?”

“超市里的意大利油最贵,但有人说西班牙和希腊的也不错,该信吗?”

本着科普到底的责任心,企鹅君这次决定,从种树到榨油,再从产区到搭配,一次性把最实用的橄榄油干货向你发射完毕!

目 录

1 | 橄榄树:我那么傲娇,不是谁都能搞定的

橄榄树,娇气得不得了!

2 |  橄榄油:说我泼辣脾气坏?别赖我爸

橄榄油的风味从哪儿来?

3 | 西班牙,意大利,希腊…

各地的单一品种橄榄油,我该怎么挑?

只有意大利的最好?其实哪儿的油都各有千秋

4 | 一瓶优质的橄榄油是怎么来的?

从种树到榨油,考的都是基本功

1|橄榄树:我那么傲娇,不是谁都能搞定的

橄榄油之所以高贵,主要是因为娇气的橄榄树,不是说养就能活的。

作为地中海土著,橄榄树深深依赖于地中海型气候——夏日炎热干燥,冬季温暖漫长,每年还能享受2000小时以上的奢侈光照与和煦暖风。

虽说橄榄树耐旱,但想要让油果们在夏天快速生长,除了得靠烈日的光合作用,更少不了雨水的慷慨临幸;而在收果的秋冬季,降水多了只会让风味趋于寡淡。

另外,橄榄树根浅,连续几天零下的冬天就足以冻其根,夺其命。好不容易等到开花了吧,一串二三十朵的花序,到最后往往只有1~2朵才能成功授粉结果…

要养活如此挑剔的橄榄树,不光受着地域、气候、风土的条条框框,想出产一瓶好油,更得从种树开始就花足心思。

2|橄榄油:说我泼辣脾气坏?别赖我爸

市面上的橄榄油五花八门,每瓶从颜值到口感都有自己的个性:有黄有绿,有苦有辣,也不乏喝起来柔柔弱弱的,你以为这些差别只跟品种有关?

其实,里面的学问可多了!

成熟度:每年6月起,橄榄树的枝桠上会挂起一颗颗绿油油的小果子,到9月果子成熟,表皮随之从青绿变黑紫,蓄积的糖分逐步转化成油,而酚类减少后,味觉上的苦涩、辛辣也开始收敛起来。

不过,品种不同,橄榄的成熟度跟表皮颜色也相去甚远:

橄榄油果的成熟度与色泽变化

叶绿素、类胡萝卜素:榨出的油偏黄还是偏绿,取决于橄榄中叶绿素、类胡萝卜素的浓度。

种植环境、风土气候、降雨量、油果成熟度、榨油方式:嗯,除了品种,最终油品的风味如何,其实还要看天公作美与否,工匠拿捏到不到位。

橄榄就像小朋友,成长路上的每一丝潜移默化,都决定了他长大后温和还是外露的性格,只让爸妈背锅,未免太绝对啦。

3|西班牙,意大利,希腊…

各地的单一品种橄榄油,我该怎么挑?

谈到食物产区,大家立马头痛发作。跟葡萄酒一样,干货那么多,门槛那么高,知识没背完脑袋先死机了,然而还是不知道怎么买?

别方,世界三大产油国的特色,企鹅君都已经帮你捋清楚啦!

1.最大产量国:西班牙

拥有世界第一橄榄油产量的西班牙,自古罗马时代就是享誉欧洲的橄榄之乡。

所有产区中,南端的安达卢西亚最负盛名:这片土地南临地中海,西接葡萄牙,风光旖旎,幅员广袤,大规模栽培的橄榄农庄一户接着一户,出产着300多种原生橄榄油果。

栽培面积最大、产油量最高的的人气品种是皮夸尔(Picual)——果体浑圆,弯起来形似“羊角”,顶着一只只狭长而细尖的屁股,因为产量大,常被用在多品种的调配油里。

皮夸尔的油品透着清爽的薄荷香、罗勒般的香草气息,还夹着纤弱的青香蕉、青番茄味儿,微苦、重辛辣,适合搭配清爽的海鲜或番茄。

产量第二的叫沃黑布朗卡(Hojiblaca)。

连气味儿都是绿色的它,充满了青番茄、青苹果,青草的香气… 口味上,苦度虽不重,却带有俏皮而持久的辛辣,成熟期榨出来,搭配蔬菜和海鲜再合适不过了。

2.产量第二、但榨油场数量最多:意大利

意大利有600多种原生橄榄油果,栽培区域遍布全国,在南部尤其广泛。

若论橄榄栽培面积,意大利只占西班牙一半,但榨油厂数量却有西班牙三倍之多,也奠定了意大利油难以取代的优势:收果后能迅速榨油,成品新鲜质优。

意大利传统栽培法的橄榄油庄

碍于地势,意大利的橄榄栽培地多处丘陵地带,很难实现大规模种植生产。呆梨的农庄主深知,只有让自己的橄榄油打“高品质”牌,才有机会在国际上冒尖,于是一直联合农业专家开发更高端的榨油技术,以小而精的模式经营油庄,榨出的油品风格浓烈,个性迥然。

从北向南,意大利能分出三大橄榄油产区:

北部(利古利亚,伦巴第大区等):

在气候温和的亚平宁半岛北部,出产的油品少了些辛辣刺激,多了点温婉秀气,可塑性极强,能融在食材中突显风味。

主要品种卡扎利瓦(Casaliva),有青草、青杏仁、朝鲜蓟和生菜的香气。苦味和辛辣相对温和而持久,适合搭配清爽的蔬菜、贝类海鲜和鸡肉。

中部(托斯卡纳,马尔凯,拉佐大区等):

到了意大利中部,油品的果香开始浓郁起来,清苦味及辛辣感变得突出,棱角逐渐分明。

托斯卡纳产区的代表是弗郎托依欧(Frantoio,意大利语里的榨油厂),这种用早收的青色油果榨出的油香气馥郁,有朝鲜蓟、菊苣、青草的青苦和强烈的辛辣,能吃出有趣的层次感。

南部(坎帕尼亚,卡拉布里亚,普里亚,西西里岛等):

艳阳高照的南意风土,承包了全国7成的橄榄油,油品洋溢着奔放的果香,稍带些偏中等的辛辣苦味。

其中有种叫做诺切腊拉.得勒.贝利切(Nocellara.del.belice)的橄榄,是西西里岛人引以为豪的品种!

它的果实浑圆,长得像颗榛子,果香浓郁,余韵持久,入口先有番茄果香,接着是朝鲜蓟花蕾的香气,因为平衡度好,意大利人还喜欢把它做成盐渍橄榄直接吃~

3.人均年消费量第一:希腊

希腊人狂爱橄榄油,每年每人能喝掉18公斤油,全宇宙恐怕无人能敌。这或许跟他们吃橄榄的传统有关:早在公元前3500年,希腊人就在库勒塔岛上种起橄榄树了。

都说希腊有蓝天白瓦,也别忽略了那抹盎然的绿意

希腊橄榄的主要品种是科勒内其(Koroneiki),油分含量超高,散发着杏仁,青番茄果的香味,苦味淡雅而清新,辛辣感强而持久,适合配海鲜、鸡肉等少油的清淡菜系。

4.所以,到底哪国出产的橄榄油更优质?

看完明白些了吗?

每国的橄榄油都各有千秋,别只念着炒得最火的意大利油啦。

虽然,意大利产的橄榄油特别抢手,但把别国的便宜油运到意大利混合,贴上意大利标的事屡见不鲜,一旦混合罐装,到底是西班牙、希腊、还是意大利产的橄榄油,你根本傻傻分不清楚!

最好的解决办法,是认准有欧盟原产地保护(DOP)的橄榄油,这些油在产区和品种单一性上往往更有保障哦。

4|一瓶优质的橄榄油是怎么来的?

想榨出一瓶优质的特级初榨橄榄油,经年累月的经验是基本功:从果树栽培采收,到榨油技术的掌握,再到后期保存,哪个环节偷点懒都会失败。

果树栽培—收获果实

采橄榄最好的时节,是赶在油果开始变紫前,那时它的营养和风味都处于巅峰,不过榨油量会偏少,对于油农来说,质和量的抉择是个永恒难题。

刚摘的油果,最好能送到就近油厂迅速榨油——优质的特级初榨橄榄油的首要标准,便是油果的新鲜度。 

除叶洗净—粉碎—搅拌

开始榨油前,先借风力吹走混进的树叶和杂枝,然后用法定的饮用水冲洗,任何污垢都可能造成油品的劣化。

粉碎后的果泥会被送入到大型搅拌机中充分搅拌,营养成分、芳香物质慢慢析出,促使风味缓慢释放。

榨油除水—分离过滤—密封保存装瓶

接着,橄榄果泥会通过远心分离机,油水分离后,再去除残存的少量水分,得到纯净的橄榄油。

此时橄榄油还有少量的果肉沉淀。没有过滤的油,风味虽浓,却几乎不可能长期保存,只适合在榨油后趁新鲜迅速用掉,所以还要用专门的滤纸或滤网来分离沉淀,才能有最后透明清澈的油体。

装瓶时,为了防止光照,应该选择深色避光玻璃瓶或有覆膜加工的金属容器密封包装:

玻璃瓶虽美,但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式哟!

道道繁复的工艺之下,能摆上货架的真正特级初榨橄榄油不超过2成,如此珍贵,被称作液体黄金不愧实至名归呀!

但你可能还会问,我到底怎么才能挑到真正靠谱优质的橄榄油,避免掉坑呢?

挑橄榄油,多注意这些方面就不会错,至于口味嘛,对着企鹅君今天的总结,凭你自己的喜好翻牌子吧:

至于怎么找到满足这么多要求的放心好油,也不用你麻烦啦,获奖无数的特级初榨新油,已经在企鹅市集等着你了!点击阅读原文就能剁手呢。

文 | 谢娜

意大利官方认证国际橄榄油鉴定师

编辑 | Judy

设计 | 小绿

部分图片来自网络

后台回复下列关键词,即可查看更多内容

坚果 |  饼干 |  巧克力 | 蜂蜜

凤梨酥 | 方便面 | 午餐肉 | 薯片 | 火锅底料 

果汁酸奶 冰淇淋 | 爆米花

燕麦能量棒 

卡路里 | 沙拉 沙拉酱 | 橄榄油

三文鱼 | 芥末 | 荞麦面乌冬面 | 拉面

大闸蟹 | 青团 | 鸡枞 烤鸭 | 粽子 | 月饼 

相关文章推荐

董明珠的拿手菜,看哭了

资讯  2017-10-07 14:00

节后动力煤价格还会涨吗?

资讯  2017-10-09 09:00