京宴大师跨刀来豫,在郑州也能吃到地道京城菜

提起北京的风味美食,可能很多人首先想到的都会是烤鸭、涮羊肉、爆肚之类。但事实上,京帮菜的内涵远不止这些。

就像那座被称为“帝都”的城市一样,在北方菜基础上发展而来的京帮菜集全国烹饪技术之大成,荟萃各地饮食精华,从市井小吃到宫廷肴馔都兼收并蓄,包罗万象而又自成一派。受郑州希尔顿酒店之邀,北京王府井希尔顿酒店中餐行政主厨孔德龙先生跨刀来豫,为郑州食客呈上一席地道的传统京宴。

孔师傅是土生土长的北京人,95年入行学厨,从切土豆丝、翻沙子的基本功练起,辗转北京四川饭店、翡翠酒楼、燕山饭店等传统中餐后厨,跟着老师傅学做川菜、粤菜、谭家菜,最终在北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅驻扎下来,这一待就是九年。

2014年和2016年,孔师傅曾两度以奥运会中国之家钦点主厨的身份,率团队前往俄罗斯索契和巴西里约,服务于各国运动员、媒体和工作人员。回忆起当时的情形,孔师傅笑称:其实这既是一份荣誉,也是个不小的挑战。由于当地几乎买不到中餐的食材、厨具和调料,厨房也没有明火,很多菜的做法都需要发挥创意临时修改。就连最简单的红烧狮子头,也只能从市场上买来整扇的猪肉,自己分解、手打肉馅,再用西餐的厨具烹熟……诸如此类的种种困难,都被孔师傅一一克服,凭借丰富的行业经验和默契的团队合作出色地完成了任务,向世界展示了中华餐饮的独特魅力。

此番来到郑州,孔师傅带来的正是自己最拿手的京帮菜,也为本地食客量身打造了一套专属定制的京宴菜单,从风味凉菜、热菜小炒到传统主食,“不敢说吃完就能完全了解京帮菜吧,但至少能知道老北京们都吃什么,比较深入地感受到传统京味和郑州本地口味的不同之处。”

在孔师傅看来,京帮菜作为从各个菜系中借鉴和融合出来的一个菜系,既有接地气儿的一面,也有高大上的一面。从偏大众口味的鲁菜、东北菜,到高档而私密的官府菜,都能在京帮菜中觅得其踪迹,而这一特点在此次京宴菜单上也有所体现。譬如,热菜中的谭家浓汤花胶公肚皇,便是高档京帮菜中极具代表性的一道功夫菜:精选北方走地鸡煲上18个小时,以大火冲散鸡骨,过细箩出醇汤,辅以滋补花胶,味厚而不腻,口感非常醇美;而与之相对,芥末墩、红烧肉、炸酱面等等,则是用极为家常的做法,再现老北京的传统风味。

对于任何菜系来说,选取好的食材都能达到事半功倍的效果,京帮菜当然也不例外。据孔师傅介绍,此次京宴菜单中的全部菜品所用食材都极为考究:垮炖鱼头选的是千岛湖野生花鲢、手抓羊排选的是宁夏滩羊……对食材规格和新鲜程度更是有着严格把控,本地没有的食材就从北京当天配送过来。用孔师傅的话说:“现在社会发展这么快,会吃懂吃的人越来越多,大家的嘴越来越刁,从根本上把好食材关也是对食客最起码的尊重。”

作为北京最著名的特色美食之一,烤鸭也出现在此次的京宴菜单中。但与一般烤鸭的制作方法不同,孔师傅这道“秦唐养生北京烤鸭”在保留传统口味的基础上创新性地打出养生牌,包括在腌制过程中加入人参、当归、枸杞等滋补药材,在鸭酱中加入打碎的桂圆果肉,在鸭饼中加入蔬菜汁等等,既丰富了口感,又均衡了营养,使这道历史悠久的传统北京菜更加符合现代人的健康饮食需要。

难得有这样的机会

可以用一席京宴让舌尖穿越700公里的距离

在帝都的胡同巷弄里走上一遭

感受地道的京韵京味

7月6日-7月12日

郑州希尔顿酒店“京宴·大师味”

每日仅限五席晚宴

珍贵席位先到先得

预订电话:0371-8996 0822

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