这些做鲫鱼的小窍门,饭店大师傅才知道

鲫鱼有多好吃,性价比多高,你已经知道了。不多说。

在这篇文章里,你将会得到的新知识:

鲫鱼怎么煎才不会破皮?

鲫鱼汤怎么煮才会变白?

鲫鱼肉怎么做才能鲜嫩?

除此之外,你将学会做 5 道惊艳餐桌的鲫鱼料理,成功把一条 15 元的鲫鱼做成 50 元的样子!

- 私房红烧鲫鱼-

by 下厨房的阿布

不用料酒腌制没有鱼腥味?  快手烧鲫鱼居然也能入味?  又煎又煮的鱼肉还能鲜嫩? 这道菜谱告诉你,以上统统没问题!

Photo by 下厨房的阿布

-用料-

鲫鱼 一条(七八两)

大葱 一根

姜 一块

蒜瓣 七八粒

八角 五六颗

桂皮 一小段

小米椒 七八个

花椒 可放可不放

香叶 三片

生抽 三四大勺

盐 少许

甜米酒 半小碗


-做法-

❶ 将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用。

❷ 热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热。待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味。

❸ 待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香。接着捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)。

❹ 开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。

❺ 待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)。

❻ 将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香。

❼ 在锅内倒入半碗甜米酒。再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。

❽ 待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰。


-小贴士-

❶ 鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩。

❷ 油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦。

❸ 炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味。

❹ 最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。 

❺ 这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种,喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的,不过,千万不要加豆瓣酱啊!豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。

-凉拌鲫鱼-

by C妈小厨娘  

凉拌鲫鱼,撒了小米椒、花椒、泡菜水,完美的夏天下酒菜。但凉拌鱼关键要做得没有鱼腥气,这道菜谱做出来的完全不腥噢~

Photo by C妈小厨娘  

-用料-

鲫鱼 2 条

醋 2 勺

盐 1 勺

老坛泡菜水 2 勺

白糖 半勺

料酒 2 勺

姜 蒜 花椒 小米椒 适量

味精 适量


-做法-

❶ 鲫鱼去除内脏洗净加入 2 勺料酒 (量自己定夺,1条2条都成!大小1斤左右)。

❷ 盐 1 小勺〜〜均匀摸在鱼身上〜〜

❸ 老陈醋 2 勺同样均匀摸遍鱼身(此步是为了祛除鱼腥味)。

❹ 腌制 10 分钟,用水清洗干净。接着鱼肚放入适量姜丝。起锅放入清水烧开后,蒸 7-8 分钟,焖 2 分钟就好。鱼蒸好后待凉后装盘,火候把握不好很容易破皮。

❺ 蒸鱼的功夫准备调料:青红小米椒适量,剁碎撒点盐巴。剁蒜末,姜末,花椒适量。

❻ 辣椒蒜末混合后加入老坛泡菜水2大勺(淹过整个佐料为宜),加少许白糖、味精调味! 重要:蒸鱼的汤汁别倒〜〜放入调料里面拌匀!(没有泡菜水可以适当加入野山椒水进去)。

❼ 淋上调好的汁,就可享用美味啦!

-鲫鱼豆腐汤-

by 味蕾工坊

挞啦~最经典的鲫鱼豆腐汤!世纪难题:鱼汤到底怎么煮才能又浓又白?看菜谱咯~Photo by 味蕾工坊

-用料-

鲫鱼 一条

豆腐 一块

食用油 适量

料酒 2 匙

葱姜蒜 若干

盐 少许

鸡精 少许


-做法-

❶ 在鱼身上划几道。锅中热油,鲫鱼两面略煎一下,盛出备用。

❷ 豆腐切块。

❸ 剪好的鲫鱼放入锅中,加开水,放入料酒、葱姜蒜。

❹ 煮至汤色变白,放入豆腐块,慢炖5分钟

❺ 开盖后调入适量盐和鸡精。

-小贴士-

❶ 加水问题:炖肉炖汤基本都是直接加热水,这样不但汤白,味道也更好。 

❷ 加入开水后,一定要大火煮15分钟以上,然后可以转中火继续,不易用太小的火。所谓小火出清汤、大火出白汤就是这个道理。

-老北京焖酥鱼-

by 洛凡-lola  

在一些北京老字号饭馆里,会吃到这道焖酥鱼。酸口、略咸甜、肉质入味儿紧实、骨软刺酥(吃它不吐刺噢~)。

Photo by 洛凡-lola  

-用料-

小鲫鱼 2 斤

陈醋or香醋 300g

糖 30g

料酒 20g

白酒 10g

酱油 20g

老抽 20g

葱 适量

姜 适量

蒜 适量

西芹(垫锅底用 白菜 萝卜筷子都可)


-做法-

❶ 鱼去鳞、去腮、洗净,烧一锅热水。

❷ 芹菜掰段垫炒菜锅底,放葱姜蒜,在上面码鱼。

❸ 放全部调料,开火,浇热水到鱼身上直到没过鱼身。

❹ 开锅后调小火(能咕咕冒泡即可),焖3到4个小时 (时间越久骨头越酥)。中间水不够了可以加热水,不要加凉水哦。

❺ 不要给鱼翻面!! 时不时用勺子舀汤浇到鱼表面,尤其到最后,收汁儿时,一定要一直舀汤浇到上面!成色才好。可以大火收汁儿,把锅侧一侧,方便收汁。

❻ 因为鱼很酥很烂,盛出可以借助碟子,放到碟中。要是有剩余汤汁,浇上去就好了。


-小贴士-

❶ 鱼的种类不限。传统来讲都是用小的鲫鱼,最多一掌长。不过既然可以吃刺,那刺多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大一点的鱼都可以。

❷ 有些人说醋一定要用米醋,我记得第一次做时,我没有米醋只有陈醋,味道也是杠杠的。有米醋的用米醋,陈醋、香醋也ok。不要担心过酸,这骨软刺酥都是醋的功劳!

❸ 锅底为了防粘,可以垫筷子、白菜、萝卜,这次我垫的西芹,感觉更好。

-鲫鱼蒸蛋-

by 食趣菜菜屋

鲫鱼的鲜,和鸡蛋的鲜相得益彰,鲜味了得。趁烫口的时候,拿勺子挖一勺蒸蛋,顺便挖一点点鱼肉,一起吃,完美~

Photo by 食趣菜菜屋 

-用料-

鲫鱼 1 条

土鸡蛋 3 个

葱 适量

料酒 适量

盐 适量

胡椒粉 适量

老姜 适量


-做法-

❶ 提前将原料准备好,鲫鱼处理干净内脏和鱼鳃。

❷ 将鱼放入碗内,用料酒、老姜片、葱段、胡椒粉、盐腌制 1 小时。

❸ 鸡蛋打入碗内添加温水和适量的盐搅拌均匀,水和鸡蛋的比例是 2:1。

❹ 将腌制入味的鱼放入蒸锅内大火蒸 10 分钟取出待用。

❺ 先将 2/3 的鸡蛋液倒入碗中,用中火蒸 8 分钟后再将鲫鱼放入蒸蛋中。

❻ 同时将剩下的蛋液全部倒入鲫鱼四周,用中火蒸熟即可。


-小贴士-

❶ 处理鲫鱼时一定要将内脏和鱼鳃处理干净,以免影响成菜的口感。

❷ 鸡蛋液最好用温水拌匀,冷水有可能会让蛋液沉淀。调蛋液的时候加一点盐直接调好味道,后面就不用加盐了。

❸ 鸡蛋液分两次添加,这样可以增加成菜的美观性。

❹ 蒸蛋的时候切忌大火,大火会冲坏鸡蛋,让蒸蛋失去漂亮的外形


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