只有20个座位,提前两个月排队,这间小镇食堂究竟在做什么饭?

Attica 的门口非常不起眼,以至于我们坐着 Uber 来回开过两次都没有发现。

关于这间餐厅的故事,可以看看《Chef's table》第一季第三集,B站有。起初只是购物小镇上的一间食堂,如何用12年的时间,登上世界料理的舞台。

因为这顿饭要吃3个多小时,也是 Gaggan 之后我写的最长一篇,那确认好预定名字就赶紧开始吧。

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Attica 阿提卡 (墨尔本)

澳洲最佳餐厅 | 2017世界50佳第32名

改造前 vs 改造后

年初来的时候赶上 Attica 关店装修,重开后的餐厅变得更加明快轻松(怎么变成家居改造节目……),依然只有20个座位。除了重新设计的空间,主厨在封店期间也重新设计了菜单。这次来刚好成为了 Attica 2.0 的第一批顾客。

不喝酒,点了一杯发酵黄瓜海藻汁,酸酸甜甜带点咸,感觉是某种果汁代餐。

跟大部分先锋派的名厨餐厅一样,Attica 不提供菜单,只有一个20道菜的 Tasting,每人 $260 澳元。


 Ben 本人比电视上胖了些,但还是帅的

我们来吃饭的前一天,刚好是世界50佳颁奖,Ben Shewry 作为墨尔本东道主,再次蝉联澳洲最佳餐厅,看样子心情大好。去年他从合伙人手中买下 Attica 所有股份,从打工主厨成为餐厅老板,今晚他亲自给我们 service 了第一道菜。

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Cook’s Leaves | 叶子沙拉

四片叶子,由 Attica 的厨师每天早上在花园里采摘。一片甜一片酸一片苦,另一片有淡淡胡椒味,干吃的话像在吃草,但蘸上那个油醋乳酪酱,就变得很好吃了。

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Aged Santa Claus Melon | 圣诞老人瓜

以前没见过也没吃过这种瓜,颜色像冬瓜,口感像西瓜,味道像清甜版的哈密瓜。

切片上桌,用手拿着啃,上面撒了些干燥的覆盆子粉,想起来我小时候也会把酸梅粉撒在西瓜上吃呢。

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ETTNTB

这道菜的全称是 Eat The Tomato, Not The Bush

从薄荷堆里找半天,翻出几颗小番茄,就这样?

如果在别的餐厅吃到这个,简直要拨打315,但是在 Attica 大家都在低头沉思,是不是我们没 get 到主厨的灵感,哈哈哈感觉这个心态跟看当代艺术是一样的。

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Avo on Toast | 牛油果吐司

墨尔本几乎每间咖啡店都在卖一种叫 Avocado Toast 的东西——两片烤吐司+半个牛油果(偶尔打个水波蛋),然后收你8澳币!

来尝尝 Attica 的版本,吐司换成薄脆,牛油果不是压碎,而是切成极小极小的方粒,搭配薄荷和指橙,还蛮好吃的(这口可就不只8澳币了)。

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Smoked Pork | 熏猪肉

终于吃到肉了!

虽然是烟熏的做法,但猪肉却意外的嫩而多汁,吃起来有苹果酱的回甘和果木的香气。

这道菜依然是用手抓着吃。

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An Imperfect History of Ripponlea | 挞

Ripponlea 就是 Attica 所在的墨尔本市郊小镇,Ben 用三个小脆挞呈现了这一地区的三段移民史。

第一个野生浆果,代表澳大利亚的原住民;

第二个血肠乳酪,代表首批殖民的英国人;

第三个鸡肉汤冻,代表战后迁徙的犹太人。

我是按照 2-3-1 的顺序来吃,从浓重过渡到清淡,最后以酸甜收尾,几口间呈现出丰富的变化。菜名称之为 An Imperfect History 也很有点反思意味。

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Gazza’s Vegemite Pie | 羊肉派

继续来学习澳洲历史,最早期澳洲人大都以牧羊为业,这道迷你羊肉派复原了当时的食谱,酥脆的派皮包裹着浓郁羊肉,上面是羊奶芝士,咬开会爆浆。

· course 8 ·

Carrots | 15 小时慢烤胡萝卜

胡萝卜用胡椒叶从早烤到晚,吃起来甜甜软软。

蘸酱依然很出彩,希望可以出一个外带罐装版。

· course 9 ·

Mutton Shell | 原汁鲍鱼

前边全部都是用手吃,到这终于上餐具了!

一把漂亮的餐刀,旁边是个漂亮的鲍鱼壳!

揭开鲍鱼壳,下面是一只小鲍鱼,口感嫩的不可思议,没有浓油赤酱的包裹,光是简单的原味就已鲜甜无比,这次来发现澳洲的鲍鱼真的好好吃啊!

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Beef on the Bone | 骨肉相连

在人均1000+但餐厅撸串是种什么体验?

熟成牛肉配坚果碎,造型挺别致,味道就还好,全熟的肉嚼着有点干。

· course 11 ·

Aromatic Ripponlea Broth | 鸡汤

一碗白开水,漂浮新鲜香草,看样子是一道清口的过渡菜式。于是喝了一口……等下!这个竟然是鸡汤!!?

做成冷汤依然滋味鲜甜浓郁,但又没有任何油腥荤腻,技法非常厉害了!

这样沁人心脾的一碗鸡汤,可以说是一碗心灵鸡汤。

· course 12 ·

Wattleseed Damper

澳洲土著面包(其实更像是馕),除了黄油海盐,还有配的一小碟油炸滨藜,嚼着又脆又香。

不过依然不是我在澳洲吃过最好的面包。

· course 13 ·

Kangaroo | 袋鼠

主菜环节首先是 Attica 名物——盐渍生袋鼠肉。

跟《Chef's Table》里看到的不一样,看样子是改良后的2.0版本。

生嫩的袋鼠肉本身处理得很好吃,但是并不喜欢黑豆和谷物作为配菜,太难嚼以至于有点影响了整体的口感,总之是非常野性的一道菜。

· course 14 ·

All Parts of the Pumpkin | 南瓜开会

看《Chef's Table》的时候,对那道“土豆放在土里烤”念念不忘,这次来赶上南半球的秋天,土豆换成了更应季的南瓜。

一块慢炖南瓜、上面是焦糖南瓜子、点缀几滴南瓜油,接着服务员从一颗南瓜里 Kuai 出一勺南瓜慕斯。

每个部分都料理得很出彩,组合起来温润甜美。

不过还是想告诉他们,其实在中国南瓜苗也很好吃的。

· course 15 ·

Marron | 淡水龙虾

澳洲特产淡水龙虾,跟我们吃的小龙虾是近亲,个头大得多。白嫩的虾肉去壳,用一片菜叶卷着,也不错吃。

不知道有没有中餐馆用这个炒麻辣小龙虾,感觉会火。

· course 16 ·

Jumbuck | 羊肉

最后一道肉菜,上来的时候还以为是一道甜品,没想到有人能把烤羊肉做得如此小清新。

羊肉配了些澳洲坚果泥,盖在两片郁金香花瓣下,花瓣本人也可以吃,是酸甜的。整套菜单中香草的运用都很精彩。

吃完主菜经理过来问,要不要去后厨散散步?

Kitchen & Garden Tour

穿过厨房,原来餐厅后面藏着一座香料花园,刚才吃的郁金香花瓣就是从这采摘的。

听说我从中国来,这位华裔女 Chef 专门过来打招呼,今晚的那道鸡汤就是她做的,里面的13种香料,都来自 Attica 的自有花园。

· course 17 ·

Backyard Spider | 汽水奶昔

在后院现做的一杯草莓味汽水奶昔,也是每个澳洲小孩放学后的童年记忆。

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Pineapple | 发酵菠萝

参观完花园回来,甜品也已经上桌。

主体是三个青苹果片卷成的塔,里面有酸奶慕斯夹心。

请欣赏这个削苹果的水平,浇上的发酵菠萝汁里有西柚、指橙和桃金娘,满满丰富明亮的果酸,超喜欢。

· course 19 ·

Whipped Emu Egg | 鸸鹋蛋

鸸鹋 ér miáo,现存世上除了鸵鸟以外最大的鸟类,为鸸鹋属唯一的物种。仅分布于澳大利亚,是国徽上的动物之一,也译作澳洲鸵鸟。雌雄鸸鹋每隔一两天交配一次,交配后鸸鹋会生下深绿色的蛋。

——来自维基百科

摆盘很好玩,一个鸟巢一颗蛋,里面是鸸鹋蛋做的焦糖奶油蛋羹,可以想象下焦糖布丁的口感和味道,不过还要更加 Creamy 些。

有了蛋,于是便有了鸡……

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Attica Cheftales 

Fantales 巧克力糖就是澳洲版大白兔,这个母鸡形状的糖果罐子是主厨淘回来的古董,已经100多年了。

澳洲小朋友吃完巧克力都会收集糖纸,类似我们小时候玩的水浒卡。而 Attica 的糖纸印的是主厨们的故事,我抽到的是 Christina Tosi(Master Chef 第6季的女评审)


Ben Shewry 在我的菜单上签了名

在 Attica 之前,世界上不存在“澳洲料理”这个分类,在 Attica 成名后,甚至越来越多不在澳洲的餐厅和厨师,也特地飞过来探索这边的神奇物产。

Attica 的许多食物超出味觉认知,充满未见过未尝过的澳洲原生食材,在烹饪的背后又暗含着澳洲的历史人文和日常笑梗。

最难得是,一切都没有用力过猛,自然而不做作,就跟墨尔本给人的轻松感一样。

Attica

    澳大利亚 墨尔本,74 Glen Eira Rd Ripponlea

   预订官网:www.attica.com.au

 一颗彩蛋  | ins 上的墨尔本自拍景点

墨尔本是今年世界50佳餐厅的主办地,亚裔涂鸦艺术家 Heesco 在墨尔本的涂鸦巷里完成了这幅新作品,能认出这五个人的可以说是一线美食博主了。

这面墙现在是 ins 自拍胜地,我也有去打卡一张!

墙上的这 5 位名厨,从左至右依次是:

Ben Shewry(Attica,澳洲最佳餐厅)

Joan Roca(El Celler de Can Roca,50佳第三名)

Massimo Bottura(Osteria Francescana,50佳第二名)

Daniel Humm(Eleven Madison Park,50佳第一名)

Heston Blumenthal(The Fat Duck,终身成就奖)

同埋前面的 Wayne(大中华区当红一线美食博主

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