35 度高温,能吃下 3 碗米饭的 1 锅菜

第一次试做这道菜的时候,同桌三个人,抢着吃完了鲜嫩入味的鱼,然后纷纷用汤汁拌起了米饭,呼呼... 爽快!

夏天就是需要这样一眼看上去一口吃下去都写着「开胃」两个字的菜肴。点头。多吃了一碗饭,吃完之后还微微有些冒汗,极其舒坦。

酸豆角烧黄辣丁

原料:

  • 黄辣丁(黄骨鱼、黄鸭叫、昂刺鱼)3~4条,加起来大约一斤二两左右,尽量选个头均匀一点的;

  • 各种泡菜一大把,大概包括这些:

    • 酸豆角6、7根切碎,或者用瓷勺称量出切碎的酸豆角大约4瓷勺;

    • 泡姜,大拇指大小的一块;

    • 泡椒,大约2~3根,我用的是泡二荆条;

    • 野山椒(泡椒凤爪里常见的那种,普通超市都有卖),大约20颗;

  • 大蒜两瓣;

  • 盐1~2茶匙,视水的分量决定,盐分量的把握在步骤里会写;

  • 白砂糖半茶匙;

  • 陈醋一瓷勺;

  • 喜欢颜色重一点的,也可以加半瓷勺到一瓷勺的老抽;

  • 小葱3~4根,切葱花。

各种泡菜的分量放大看:

  • 这次选用的泡菜都是四川泡菜:

    • 如果家里本身就常备的话当然最方便了,我在淘宝「古蜀味道」家买的,味道不算出众,胜在能一站买齐;

    • 网购的四川泡菜买来之后基本可以直接用,不需要泡水;

    • 以北京来说,酸豆角在大部分菜市场都能买到,但是味道会有点偏咸,建议略泡水十分钟再用。野山椒在所有菜市场卖调料的区域和大部分超市都能买到。

  • 泡椒我用的是泡二荆条,二荆条本身味道不算太辣,略回甜,很适用。泡椒原料中常见的泡灯笼椒也可以用,完全没有问题。

  • 很多人会说希望口味不要太辣,那么选取辣度低的品种(二荆条灯笼椒都算),略减少一点野山椒的分量就可以了,口味都可以自己调整的。

  • 所有的泡菜都切成碎末,最后分量比例大约是:泡椒碎末+野山椒碎末+泡姜碎末=酸豆角碎末,这道菜主要以酸豆角来提味。

目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

步骤:

1. 处理食材。

所有的泡菜和蒜瓣都切成碎末备用。

黄辣丁请卖鱼的摊贩处理好之后,冲洗干净备用。买回来的鱼看看会不会有一些残留物,比如鱼鳃、黑膜之类的,要彻底弄干净。黄辣丁皮薄无鳞,肉质鲜嫩好入味,鱼腥味也不重,洗干净之后就不太需要做预处理咯,是一种省心又好吃的好鱼!

2. 炒泡菜。

炒锅里倒入大约两瓷勺的油烧热,用中火把蒜末和泡菜一股脑儿炒香。

泡菜会有些出水的,没有关系,也不需要炒干

空气里会弥漫着一种开胃的气息——淡淡的酸,不刺激,很舒畅,是泡菜自然发酵得来的好味道。跟醋酸味比起来,明显要更收敛柔和,我很喜欢的。

3. 调汤汁。

往锅里倒入大约800ml~1L的清水,水的分量大约是锅子容量的3/4左右,目测一下,鱼下锅后水量差不多能没过它们。转大火,把汤汁烧沸,然后加入盐、糖、陈醋和老抽。

除了盐之外,其他几味调料差不多按原料表里面给的分量来加就可以了,唯独盐可能不太好把握。因为每个人家里的锅子不一样大,加的水量也会不一样多。那么最好的办法就是多尝尝:在锅里的汤汁烧沸之后,少量多次地加盐。每次往锅里加盐之后,略拌匀一下,然后用瓷勺舀一点尝尝看,最后汤汁比你能接受的咸度咸上那么一分就可以了。这咸出来的一分,是为了让鱼肉更入味的。

用瓷勺试汤不容易烫嘴

  • 先调对了汤汁,再煮鱼。很重要,因为黄辣丁肉嫩易散,如果鱼和清水一起入锅煮沸,等到鱼肉煮入味,可能肉已经散得夹不起来了。

  • 如果只靠各种泡菜,酸度会稍微差一点点,所以汤汁里需要加一点陈醋。用陈醋而不用白醋、香醋,是因为陈醋的酸度在这道菜里更合适一些,能撑起整锅汤的骨架。

  • 我常用的陈醋品牌是「宁化府」。

4. 煮鱼。

洗干净的黄辣丁,直接入锅,用中火煮大约五分钟。

汤汁沸腾的时候可以没过鱼最好啦,如果差一点也没关系,翻翻面就可以了

对付黄辣丁,我先试了常规的烧鱼流程:给鱼身打花刀、撒盐腌制、热油煎了之后再红烧,发现那是相,当,地,不,好,使。黄辣丁实在是太鲜嫩了,要按常规流程来处理,还没等烧入味,鱼肉就彻底散架了~ 啊啊啊我是要吃鱼啊不是要捞鱼啊……眼看着鱼肉在碗里越夹越散简直捉急!还是建议整条鱼直接下锅的好,黄辣丁本身争气,不腥。

烧上五分钟到鱼肉完全熟透,关火撒葱花出锅~ 

先吃肉后喝汤,汤汁绝不能浪费,拌饭是一绝。呼噜呼噜,是夏天里值得歌颂的味道。

北京已经35度了,对胃口没有影响……

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