传统菜肴和技术,还适合现代吗?各菜系大师,给出了自己的答案!

传统和创新,可谓是厨艺界“老生常谈”的话题。然而,却是常谈常新,并且,还是厨艺人不得不持续谈论、持续思考的话题。本期红厨网,独家专访了四位厨艺界大师:鲁菜大师高炳义、川菜大师蓝其金、豫菜大师陈进长、辽菜大师刘敬贤。一起来听听,他们对于传统和创新的解读。

四位大师接受红厨网独家视频专访

编导 | 米娅

剪辑 | 王伟

在厨艺界,传统指的是什么?

简单来说,就是厨界老前辈们代代相传下来的东西。

比如,传统的技艺:炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤……

每一种技法的选择,

都是历代中国厨师智慧的结晶,

体现了中国厨师对于食材属性以及菜肴口味的精妙掌握。

又比如,每个菜系都有各自的传统菜肴,

这些菜肴,被历代厨师流传了下来......

九转大肠,下料狠,用料全,酸甜苦辣咸五味俱有,

正是鲁菜深厚文化底蕴的体现。

老火靓汤,火候足,时间长,不同季节不同汤料,

正是粤菜讲究健康、养生、精致饮食文化的极佳体现。

然而,

厨艺人在尊敬传统的同时,

也必须进行适当的创新。

因为如今,时代变了,物质不再匮乏,

人们不再那么稀罕大鱼大肉,

健康、清淡的元素,正被厨师广泛地应用到各菜系里。

而且,食物已从温饱需求变成了精神需求,

于是连大盘菜、江湖串串,都能被厨师做得越来越精致。

以前,由于人员迁徙不太活跃,

八大菜系得以各守疆域。

可是如今,食客变了,

不管是一线大城市,还是四五线小城市,

都汇聚了全国各地的食客。

因此,地方菜系相互融合,菜系边界已渐渐模糊化,

“正宗”,变成了一个不大重要的概念。

与此同时,

中西厨艺的交融也不是新鲜事了,

“中餐西吃,西餐中用”的概念,更是大为流行。

所以,只有那些对传统厨艺掌握到位,

并且充份尊重传统的厨师,

才能做到创新轻巧、拿捏有度。

否则,完全抛弃传统的创新,

就像风吹就倒的墙头草,没有长久的生命力。

而对于“传统和创新”,

这个老生常谈却又常谈常新的话题,

其实,任谁来谈,都跳不出这十字真言:

传统不守旧,创新不忘本。

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