张小春大师为你解密:这只牛蛙身上藏着的“爆款基因”

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本期的湘菜视界这道“家乐火焰牛蛙煲”播出之后,有粉丝表示自己虽然是初学者,但由于看到这道菜的易操作性之后,非常有学习的欲望啊!那么除了“学会”之外,更需要的是去理解它,那么就让大师来给我们讲讲这道菜把!

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大师揭秘“家乐火焰牛蛙煲”

【湘菜人微报】选择这道菜品做为“湘菜视界”的展示,对于餐厅来讲,它的优势在那里?

【张小春】这道菜操作简单(之前也有不少厨师朋友认为确实动作简单干净,很适合明档操作),学起来不会觉得难。市场流行的口味变化比较大,而这道菜用到的家乐火辣干锅酱、家乐辣鲜露等酱料,经过调制后能够带来丰富的口味,适合人群比较广泛。

【湘菜人微报】在盖上点的“火”,大家都猜是为了让这道菜在呈现的时候,显得比较“酷”,这是出于五大热卖基因里“卖相”和“操作”的考虑吗?(什么,不知道五大热卖基因是啥?→戳这里

【张小春】这只是其中一个方面。在盖上点火,最主要还是为了让铺在沙煲里的牛蛙上下受热更加平衡,而且盖子的内壁上就不会产生水蒸气。所以在放二锅头的时候,要用铁勺搅动,让酒顺着盖子流动,这样才能让火焰均匀。

【湘菜人微报】有粉丝问到,这道菜中两次都用到了白兰地,这样做的原因是什么呢?

【张小春】调制腌料的时候加入白兰地,能够更好的去除肉腥味;而后一次放少量则是为了增香,提升食欲。

【湘菜人微报】这道菜如果不用牛蛙,是否还可以有一些其他的延伸呢?

【张小春】对的,学菜不要光想着只学了这一道菜而已,要学会思考。比如这道菜,除了牛蛙,还可以尝试不同的主料,鸡、花甲、小海鲜一类用这种方法都是比较合适的。

张小春大师寄语

【张小春】创新菜品不能乱来,要清楚里每一个步骤的含义,才能真正理解烹饪这回事。首先练好基本功是非常重要的,千万不能囫囵吞枣。现在很多年轻的厨师只学样,但不学道理。比如光一个炒,就包括了爆炒、溜炒、煸炒等等,什么时候该用什么方法,都要按规矩来。调料也很重要,千万不能只知道放调料,却不知道放下去的作用。

看完分析之后,你是不是更懂这道菜了呢?

如果有什么应用心得或者灵光一闪,欢迎在下方留言一起来讨论!

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