日本烘焙大师土屋公二:不要过度迷信配方

 法式甜品如何改良更符合亚洲人的口味?日本烘焙大师土屋公二,为你分享20年的甜品改良心得。

甜品作为法国人精致生活的极致代表,外观精巧,口感顺滑,但当它们漂洋过海来到中国后,却因为太过甜腻不易被接受,如何改良成为了一个重要的课题。

法式甜品的改良:因地制宜 因人而异

在今年中国国际焙烤展览会的Kiri®展位上,我们遇见了正在为大家制作芝士布丁的日本烘焙大师土屋公二,作为享誉国际领域的甜点大师,对于法式甜品的改良有着自己独到的见解。

1982年,21岁的土屋公二远渡法国,学习甜点的制作。初到法国,他便发现法国人对糖、对甜品有着狂热的热爱,巧克力非常甜,水果也要加点糖,甚至有人用手抓一把糖直接开吃,当时他觉得法国人脑子可能有点问题。

后来,他慢慢意识到,甜品就是法国人生活的必需品,就像中国人吃完饭要来个果盘一样,法国人餐后一定要来个甜点,甚至有时会为了一个甜点特意去一家店吃饭。

土屋公二现场制作芝士布丁

在三十年前的日本,甜品的概念约等于水果罐头之类的,到了法国后,土屋公二和法国朋友们一起享用下午茶,发现大家都很享受自己的甜品,自己却只能吃一半的一半。虽然量变小了,但味道还不错的,因此他就在思考,能不能量减小一点,口感再淡化一点,这样就能做成适合我们自己的口感了。

为此他开始长达20多年的改良之路,不断让法式甜品更适应亚洲人的口味。

虽然在大家的认知里,法国甜品都很甜,但其实法国很多精品的甜品店都不是很甜的。随着生活水平的提高,大家对健康的要求越来越高,在口味调整方面,土屋公二建议可以把砂糖换成蜂蜜或者其他含糖的原料,既能保持甜度,又能很健康。

土屋公二现场制作芝士布丁

另外,土屋公二也提醒很多甜品师,不要过分迷信配方,要根据实际情况来调整,例如当地的气候因素,可能比较冷的地方需要甜度高一点,在北海道的砂糖配比可能是百分之十,到了东京就要调整为百分之七。除此之外,还需要考虑到吃甜品的人,是小朋友还是年轻人,要因人而异。

Kiri® 让烘焙成为极致尊享

创造一款好的甜品,土屋公二认为最重要的便是选择好的原材料,可可豆的醇正、水果的香甜等,一定要保证口感的纯正,其次才是制作工艺。在Kiri®展位上,土屋公二为大家现场制作了一款香甜的布丁,因为Kiri®乳酪的加入,口感更顺滑,奶香味十足,还有微妙的盐分,可以解腻。“Kiri®是日本、法国以及全球烘焙师们所钟爱的奶油芝士。我作为日本的烘焙师,用法国原装进口的芝士,在中国的上海,能为朋友们呈现美味的甜品,感到无比的开心。那就让甜品带给我们从没有过的那份感动吧!”土屋公二这样评价Kiri® 。

土屋公二现场使用Kiri®产品制作而成的芝士布丁

来自享有“芝士王国”美誉之称的法国奶酪品牌Kiri®,被盛赞为“Crème de la Crème” (法语:极致中的极致 - 至尊奶油芝士)。它所属的法国贝勒集团已有150多年的历史。经过一个多世纪以来对美味与专业的的探索,成功打造了乐芝牛、Kiri® 、小贝勒、博鲜、莱达曼等全球知名品牌,成为全球领先的芝士集团。

Kiri®始于1966年,所有产品均在法国生产,原装出口。它从法国西北部的天然家庭农场采集新鲜奶源,这些农场距离法国萨尔特河畔的Kiri®萨布莱工厂均不到2小时车程。奶源采集后,历经十五道制作工序,和十余次严格质检把控,保证在72小时内新鲜生产。

在西点烘焙中,芝士是必不可少的原料,起着至关重要的作用。以细腻柔滑的口感和融合了浓醇新鲜奶香而著称的Kiri®,适用于各式烘焙食谱,包括各类糕点和面包,烘焙、非烘焙和半烘焙等不同制作工艺。

在法国、日本等众多国家,Kiri®已经成为最畅销的奶油芝士,并且获得全球众多顶级主厨的认可和推荐。Kiri®能够提升糕点的整体口感,完美平衡酸度与甜味,有助于蛋糕稳固定型,尤其是非烘焙和半烘焙的糕点,是烘焙达人的心头好。日本ARCANE董事长河村尚司说,“Kiri®是日本顶级烘焙师长久以来最钟爱,并且最常用的奶油芝士。”

Kiri®打造线上线下烘焙厨房

今年五月,Kiri®微信公众号正式上线,与广大爱好者们相见,为消费者提供更为丰富的数字化品牌体验。通过视频、图片、直播等方式,Kiri®微信公众号会实时发布官方信息,第一时间更新动态,涵盖从零失误基础烘焙食谱到进阶版时令甜品食谱的分享,以及世界级甜品大师与Kiri®的品牌故事,成为甜点爱好者及烘焙达人们交流心得的平台。

贝勒中国鲜乳休闲食品总监沈良表示:“Kiri®进入中国市场后表现不俗,赢得了越来越多消费者的喜爱和认可,也备受烘焙行业人士的推崇。我们希望在不久的将来,当人们提到Kiri®的时候,它不仅仅是一个来自法国的至尊奶酪品牌,更是国际大师级水准的烘焙产品代表者。”

今年六月,Kiri® 将携手日本国宝级西点大师小山进(Susumu Koyama)在上海开展快闪咖啡店,和烘焙达人们上演一次“甜蜜的邂逅”。在为期一周的Kiri Café 甜品分享展中,小山进将带来他一系列的烘焙创作,与“下厨房”的烘焙达人们开展交流,更让甜品爱好者们全方位感受到大师级西点的魅力。而kiri®微信公众号中,品牌活动“在线预约”功能,将实现Kiri Café打通线上线下的设想。消费者们可以通过官方微信,独家在线预约Kiri Café 限量大师级甜品下午茶,更能观看烘焙达人们的现场直播,还有机会加入线下Kiri®烘焙学院。

Kiri® 现场展台

Kiri®将持续秉承对新鲜、营养与口味的顶级标准,致力于为中国烘焙界带来最精华的乳品体验与舌尖盛筵,让烘焙成为一种极致尊享和探味乐趣。

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图片来源于Kiri®

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