【京】狮王,不争霸:海派烹饪大师黄伟君师傅印象

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作者/摄影:三三 

黄伟君师傅一脸温和。除了温和,还有种让你一看就觉得他的菜一定好吃的感觉。

黄师傅是上海人,从事上海菜烹饪制作近30年,曾经在上海市奥林匹克俱乐部、上海新锦江假日酒店、上海锦江集团等餐厅担任行政总厨。2007年起,在深圳上海宾馆担任行政总厨。曾获“全国优秀行政总厨”、“中国烹饪大师”称号。

笑容可掬的黄伟君师傅

结识黄师傅,是在凯迪克格兰云天大酒店太极中餐厅正在举办的“大上海老城隍庙美食节”上。黄师傅此次专程进京,为美食节拟定菜单,掌勺传艺。三十余道菜,都是上海菜中的经典代表,而黄师傅本人的拿手绝活,更是经典中的经典——蟹粉狮子头。

品相周正、口感松软、汤清味鲜的经典蟹粉狮子头

这道菜,传承自国家级淮扬菜泰斗王致福先生。上海人讲话“黄”“王”不分,王师傅和黄师傅,在黄师傅口中听起来就像一家。淮扬菜是传统四大菜系之一,强调河鲜本味,重刀功、重调汤。黄师傅主理的狮子头,品相周正,口感松软,让人想起《狮王争霸》里摇头摆尾、鬃毛飞扬的南派舞狮——那也是出自一位“黄师傅”。

另一位靠本事打天下的黄师傅

眼前这位黄师傅谈起做菜,处处流露出对自家“武艺”的认真:

“肉先开成块,肥瘦分开,进冰箱冻一冻,拿出来趁将化未化的时候动刀,斩成肉蓉,按瘦肉四、肥肉六的比例,再掺进马蹄碎。比例上必须四六开,如果瘦肉多,口感就会硬。”蟹也必须鲜活,拿回来自己拆。

狮子头这道经典,正因其经典,而被不断推陈出新,各种改造、改良层出不穷,我甚至见过用冰激淋的。像黄师傅这样恪守,倒显得格外难得。这也让人想到《狮王争霸》中的那位黄师傅,越是武艺醇厚,越是抱朴守拙,王而不霸。

黄师傅的踏实做派,在另一道主打菜里也显露无遗。老上海一品煲,名字、容器都不见奇,端上来就是一锅汤,勺子捞一捞,炖得软烂的鸭架、笋丝而已。盛到碗里,才觉得汤色清亮,异香扑鼻。

老上海一品煲,锦绣其里的功夫菜

“这道菜其实最下功夫,”黄师傅介绍道,“里面有鸭、咸肉、猪肚、淡菜(晒干贻贝)等多种食材和各种香料,要炖一天,炖到所有的鲜味都进到汤里。”

黄师傅也有出新的作品,例如香浓烧肉粢饭糕。粢饭糕,上海人最爱的点心之一,外壳酥脆、内里软糯。红烧肉置于其上,香浓肉汁渗进米糕,光凭卖相就足以撩人食欲。黄师傅说,在上海,这道红烧肉在颜色和调味上都会更浓厚,这回进京,根据北方人的口味稍作调整。

香浓烧肉粢饭糕

干煎东海小黄鱼,外壳掺了海藻丝,在一道油煎菜里,藻类的清香起到平衡作用,点明主题,也点出厨师的用心

考验厨师功力的,往往是最简单的小菜。比如这款清炒芥兰,油润碧绿,鲜嫩爽脆,问师傅为什么这么好吃?答曰过水、猛火。听起来多简单,但背后的功夫,只有师傅自己知道。

“上海菜主要体现在一个字:精。”黄伟君师傅只匆匆聊了一会儿,就又回到后厨去忙了,其艺也精,其言亦精。


大上海老城隍庙美食节资讯:

活动时间:2017年4月17日至7月17日

活动地点:酒店二层太极中餐厅(北京市朝阳区北辰东路18号)

营业时间:午餐11:00 – 14:30 / 晚餐17:30 – 22:00

人均消费:160元

咨询电话:(010)84971188-太极中餐厅

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