盆菜香里叙亲情|致我们正在消逝的文化印记

饮食 对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。

然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

寻找美食,传承文化,

中央人民广播电台特别奉献

《致我们正在消逝的文化印记》

这一季聚焦中华美食。

第四篇《盆菜香里叙亲情》

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央广网制作,摄像、剪辑:潘剑

“大杂烩”这个词,实在算不得褒奖,但美食家庄臣也同意这样粗略的打个比方。一只大盆,菜蔬打底,鱼肉海鲜层层叠压,越往上食材越金贵。由于占着“盆满钵满”的好意头,近些年盆菜风头渐盛,成为广东不少地方的酒楼节庆大菜,电商平台上的店家也不计其数。然而,庄臣却对这些完全看不上。

酒楼的盆菜

围村平凡的食材,熟悉的味道

庄臣:把很多东西,只是拼在一起,那就是一盆菜,不是文化意义上的盆菜。如果你想吃到盆菜的本味,还是要去到农村。

为什么是农村?相传南宋末年,宋帝逃难途经南粤乡野,饥寒交迫。当地居民纷纷献出家中食物,仓促之间以大木盆盛载,仅有的好东西都摆在最上层,与今天盆菜的“锦绣于外”如出一辙。虽没有文史记载可考,但关键信息还是说明——盆菜,是属于乡村的记忆。

盆菜,宗族凝聚的支点

香港元朗,隔着马路对望,一边是天水围密集高耸的公屋,一边是鳞次栉比的村舍。天水围早已经没了“围”,屏山却仿佛住在了旧时光里,恬淡安逸,男子至今保留着丁权,可以兴建房屋。屏山三围六村都属邓氏,迄今屹立700多年的邓氏宗祠,青砖雕梁、门庭宽阔,是香港保存最完好、规模最大的宗祠之一。

屏山盆菜店

中午,邓氏宗祠“钦点翰林院庶吉士”牌匾下,二十几围圆桌依次铺开,大红桌布甚是喜气。添丁从来都是围村族人的大事,和每次亲族团聚一样,盆菜依然是餐桌上的主角。八十多岁的邓发祖老人坐在祠堂门前纳凉。

邓建鹏一家四代,从近百年前就为围村团聚打理盆菜

记者:您从小就有在祠堂吃盆菜吗?

邓发祖:有啊,很好吃。

记者:那时候就是他们做吗?

邓发祖:一开始是爷爷,他的爸爸,现在是孙儿,他是这里的“御厨”。

老人口中的他,是今年35岁的邓建鹏。宴席傍晚六点开始,邓建鹏清晨八点就站在灶头前。与酒楼里名贵食材堆叠的盆菜不同,围村盆菜的中流砥柱,永远是猪肉。头天宰杀的本地猪肉仔细清洗,切成一寸的带皮肉方,与片糖、南乳、各色香料一起,在展臂才能合抱的大铁锅里,炖煮出朴拙的香气。

邓建鹏在接受采访

邓建鹏:我们的盆菜是有十道菜的。萝卜是没有味道的,腐竹、猪皮、鱿鱼,味道也没那么重,主要是靠那个猪肉肉汁往下跑,一层一层。

店里“发哥”吃盆菜的照片横跨他各年龄段,常客一枚

猪肉满含油脂的香味,在过去很长的岁月里,是人们清苦的生活中与喜庆隆重联系得最紧密的味觉符号。

邓建鹏:上面是那个鸡汁煲的花菇;鱼丸,那个鱼丸都是自己做的;还有神仙鸭,还有虾。这个每一条村其实都不一样的。

邓氏亲族至今可以用祠堂摆盆菜宴,元宵节甚至会席开百桌,只为亲族欢聚一堂

如果说,菜蔬、腐竹、猪肉是所有盆菜的“标配”,那么摆在表面上的那些,就更像是每个围村、宗族之间各不相同的食物密码。对郑发祖老人来说,这串密码最重要的,是一道神仙鸭。元朗曾经菜园水塘遍布,村人多养鸭。神仙鸭正是用叁斤重米鸭,酿入冬菇、洋葱、大头菜,加入玫瑰露,上锅蒸煮。

郑发祖:那个神仙鸭,很好吃。原来每家都会做,传男不传女的,现在很多都不会了。

记者:为什么不传女?

郑发祖:会流传给别人的嘛。现在都很少人会做了。

相比于神仙鸭传男不传女的神秘,在距离屏山23公里路程的深圳下沙村,盆菜的密码则简单亲切许多——每个盆菜上不多不少18只炸金蚝。之所以是它,下沙村族中长者,黄氏宗亲会理事长黄灿华说,与下沙人曾经的谋生之道密不可分:

黄灿华:我们以前养蚝嘛,我们养蚝的地盘从现在世界之窗门口,到上步码头西部大桥底,到流浮山白泥、和到元朗河(香港),整个海面养蚝的面积,我们下沙占了超过80%。

如今的下沙早已没有了村的模样,养蚝的村民得益于城市化的改造住进了高楼,曾经的祠堂早已没了踪影,外来人口开始大量涌入,稀释着曾经的人情味浓,浓烈盛大的盆菜宴也几乎没有了踪影。想着为宗族凝聚力做些什么,上世纪九十年代中,下沙人开始逐渐恢复盆菜宴,2002年甚至创下了万人大宴的吉尼斯世界记录。

黄灿华:盆菜啊、祭祖啊,一直有这样的文化。如果一个地方,城市改造也好更新也好,如果没有一个中心点,一个宗族就走散了。2002年元宵,结果很多宗亲啊,东南亚啊、香港啊,很多我们的侨胞都说我们要去看看热闹。结果我们那年办了5000多桌。

谁来留住盆菜的味道?

万人筵席之上,多少人是在重温味觉记忆,多少人只是来尝个新鲜热闹已不可考,不过近些年来,下沙已经越来越少举办规模如此浩大的盆菜宴。下沙盆菜的主厨黄灵兴年事渐高。

黄灵兴:我七十多岁了,很累的,每次都有年轻人来帮手,不过他们了解多少我就不知道。去哪里买货,每一桌一个东西半斤还是几两,就是我们几个老人家知道,年轻人都不知道。

记者:那这些您得让他们知道啊?

黄灵兴:电脑里存了底。

日头西沉,鞭炮声起。邓氏宗祠里灯火通明,赴宴的宗亲们陆续到了,神仙鸭红亮的色泽微微泛着油光。忙碌了一天的邓建鹏站在祠堂门前,终于可以歇一口气。

邓建鹏:以前天水围那边全都是田,还有水塘啊,现在都没有了。而且到这个年代,我爸的儿子,还有我爸朋友的儿子,感觉都没那么亲了。小时候大家也一起玩啊,但是长大出去做工啊读书啊,慢慢就没那么熟悉,很多外来的,所有村都是这样。

在香港一间知名酒店集团工作六年,七年前辞职回家做盆菜,邓建鹏不是没有纠结。但他说父亲二十年前开店专门做盆菜,就是为了留住屏山盆菜的味道,自己不学,或许这味道就真的断了。

本期主创

策划编审:高岩、王磊

记者:刘祎辰、李强、郑澍 

播讲:苏扬

音频制作:王敏

摄像、剪辑:潘剑

图文编辑:武司宇、栾红

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