这个冬天还有40天,有什么菜能持续温暖40天?

就惊觉到了要顺应时节保养身体的年纪了,倒是也不太突然。

五年前这个天气早上出门上班,敢在途径的菜市场买一包牛奶直接喝,有时候还有点冰渣渣,喝下去的那一刹那胃被凉得一抽搐。三年前的早餐在家吃,用橙子配牛奶。一年前...一年前还能空腹喝绿茶。胃寒这件事吧,确实是作出来的。

今年保养得很好,一个冬天没太厉害地犯胃病,会有意识地一直让胃和身体都暖着。想想专属于冬天的「暖」字,除了热水、好汤,还有什么元素一并提炼出来?羊肉、姜、白胡椒、辣椒~ 这碗汤就这样有了雏形,说简单也真是好简单。

微辣胡萝卜羊肉汤

原料:

  • 羊肉约1斤,最好选多筋的去骨羊腿肉(类似牛腱子的质感)或偏瘦的羊腩;

  • 甜味原料:胡萝卜2根,红枣5颗;

  • 去腥用的香料:大葱1根,老姜1块,香叶2片,八角1颗,桂皮1块,草果1颗;

  • 辣味原料:蒜头1颗,干辣椒7、8根,白胡椒粒10粒左右;

  • 盐1茶匙;

  • 生抽1瓷勺。

  • 有腥膻味儿的肉类适合搭配自带甜味的食材,利用甜味食材中糖分的渗透压「挤出」腥膻味儿,菜肴的味道更香甜不腥气。配容易有腥膻气的羊肉,我选的甜味食材是胡萝卜和红枣。胡萝卜大约手指长度的两根,红枣只需5颗,太多了过甜,5颗刚好。

  • 去腥的香料用得比较常规,但草果建议要有,和羊肉的风味比较搭。

  • 而蒜头、干辣椒、白胡椒各有各的辣,在这道汤里……都放。平时不太能吃辣的可以减免干辣椒的分量,但蒜头和白胡椒不建议减量,后两者的辣是暖胃不辣嘴的。

目标是做成功率最高的菜谱:

我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。

步骤:

1. 处理羊肉

平底锅里倒入1瓷勺油,中火烧热,羊肉冲洗、擦干后直接入锅。把羊肉带皮或比较肥的一面朝下,中小火煎到完全上色,再煎另一面。如果选的部位比较肥,在这一步尽量小火慢煎,煎出多余的油脂,有可能煎完羊肉的油不减反增。

羊肉是整块煎的,和红烧牛腩的做法异曲同工。这是为了让羊肉纤维尽可能地舒展,比先切再煎的口感要好得多。

* 过油和过水都是给肉去腥的手段,怎么操作其实很灵活。譬如宁夏滩羊之类比较好的产区,羊肉腥膻味儿轻,我会直接入煎锅。碰上味道重的羊肉,就焯水擦干再进煎锅,并且下次不买这家的(记小本本)。

2. 处理配料

胡萝卜切成个头均匀的滚刀块:

老姜拍碎,白胡椒粒压碎。大蒜剥掉最外层的皮,但最靠里的一层蒜皮得留下来,香,留着皮的蒜瓣久煮也不易散。

3. 煮汤

煎好的羊肉不切,加上胡萝卜和除了盐之外的所有调料都放入高压锅,注入食材体积1倍到1.5倍的水。高压锅烧沸(上汽)之后转小火,煮上20分钟。

* 如果没有高压锅,那么就用汤锅煮1个小时左右,尝一口,肉质的软烂程度满意了就行。

* 水量的多少,完全看你对汤水的喜好,爱喝汤就多放一些,不爱喝汤少放一些,不超过高压锅的警戒水位就行。另外我是喜欢把香料都敞开扔锅里的,不绑袋子,让味道尽可能散发出来而不束缚它们。

这一步煮好之后的羊肉,切成大小适口的块状。

* 肉要是太散了,说明高压锅压得太久,下次可以缩短时间。

* 要是整块肉都太瘦了,那说明部位不大好。肉筋和肥肉总得有一点,煮久了化开了不腻,重要的是给瘦肉纤维提供一点缓冲,吃着不塞牙。

4. 继续煮汤

羊肉切块之后连汤带料一起转入汤锅中,加盐,煮沸之后再小火煮上10分钟。高压锅负责让食材快速变得柔软,汤锅负责让食材的味道滚入汤里,食材的口感也够了,汤也有味儿。

如果喜欢的话,也可以在这一步里加10来颗枸杞。

10分钟后尝尝调味是准的,就可以出锅。

汤好喝的!辣味牵头,但又不烧胃,会暖到小脚趾头都热起来,也不至于呛喉咙。干辣椒入汤在很多地方都常见,有个汤水缓冲一下,辣味瞬间就绕指柔了,是舒服的辣。完全吃不了辣的,省掉辣椒也没问题,白胡椒和蒜头仍然可以让这碗汤暖到……大脚趾吧嗯。

顺手还调了一个蘸料,用了李锦记柱候酱1瓷勺、葱花1把、香菜末1把、辣椒油1茶匙。一大勺煮好的羊肉汤直接淋入碗里,是咸鲜风格的蘸料,配羊肉很不错。

这道菜贴到微博上,还有四川籍美少女提供了另外一种蘸料的思路,口味会更辣一些,但看着香气更逼人!

这个冬天还有40天,继续顽强地不穿秋裤~

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