程建:最传统的重庆火锅锅底 加老鹰茶祛火

 

程建

制作/程建 重庆老虎灶火锅行政总厨  

要说吃火锅,最过瘾的还是麻辣锅底,入味、开胃,越吃越香。怎么做出的锅底又麻又辣有香,还不上火呢,听听南北师傅的说法吧。

准备工作

糍粑辣椒 将石柱红三号辣椒500克(产自重庆市石柱土家族自治县,从辣度、色泽上讲,做老火锅最合适不过)放入锅内,烧开,煮3分钟,翻面,关火,取出,入绞碎机绞碎即可。

老汤 将牛骨7.5千克,猪骨5千克,老鸡、老鸭各1只分别剁小块,洗净,焯水,再洗净,加水150千克,大火吊4小时,加老鹰茶250克,煮10分钟。

老油 锅内下菜子油、生牛油各2.5千克烧热,下糍粑辣椒1千克炒香,水分快干,下香料750克,浸泡24小时即可。

香料配比 八角、白蔻、小茴香各75克,丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻各25克,草果50克。

水煮时间不宜过长

第一步 炒豆瓣酱

1.菜子油、老油各100克烧热,下小葱或大葱段100克、蒜子500克,小火慢慢炸出香味,捞出。2.锅内下元红豆瓣酱150克,小火慢慢炒至水分快干(时间比较长,一定要小火慢慢炒干水),烹白酒100克,下老姜片50克继续炒香,关火,下打碎的冰糖200克、香料粉50克,搅拌均匀,放到盛器中,发酵一晚。大约炒制30分钟。

第二步 炒糍粑辣椒

锅内下菜子油、老油各250克烧热,下滋粑辣椒500克,炒干水分,烹白酒100克即可。大约炒制30分钟。

第三步 对锅

取铁锅,下姜片150克垫底,下炒好的糍粑辣椒600克,炒好的郫县豆瓣酱(带油)50克,鸡精100克、粉末味精100克,老油、老汤各2千克,生牛油500克,花椒150克,醪糟50克,撒干辣椒100克,烧热即可。

我说创意

我制作麻辣锅底,用的是我们重庆火锅最传统的做法,曾经获奖无数。这个锅底越吃越香,但是怎么吃都不上火,秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水,有祛腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效,被称为“长寿茶”,有着非常奇特的香味,可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享,炒制锅底总共分三步,但做好这三步之前,需要做好一些准备工作。

技术解析

我给大家演示的是单锅的制作配方,平时我们都是大批量制作,一做就是一百多斤,单是炒糍粑辣椒都得好几个小时。看似很简单,但是制作起来需要耐心和细心,有两点一定要注意。

1.一定要小火 一定要小火慢慢炒,这样香气才能出来,而且不容易炒煳,同样的做法,有的师傅炒出来的锅底黑乎乎的,有一种焦煳味,多是火过大,将辣椒炒煳了。

2.煮糍粑辣椒 时间不宜过久,否则辣椒颜色会变深,同时注意炒制时间不能太少,否则会造成颜色不足,像上面的量,烧开煮3分钟刚刚好。

小编尝味

程师傅做好锅底,我就等不及尝试了,虽然豆瓣酱没有经过一晚的发酵,但是一开锅,香味已经散发出来,煮的时间越久,锅底越辣越香。

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