成型技术

成型是将调制好的面团加工成一定形状。一般在焙烤前,糕点的成形基本上是由糕点的品种和产品形态所决定,成型的好坏对产品的品质影响很大。

面团的物性对成形操作影响很大,调制出的面团一般有两种;1面糊;水分多,有流动性,不稳定;2;面团;水分较少,有可塑性,比较稳定。可以依据面团的物性选用合适的成型的方法。成形方法有手工成型,机械成形和印模成形。

一,手工成型

 手工成型比较灵活,可以可以制成各种各样的形状,所以糕点的成形仍以手工成形为主。手工成型主要有以下几种方式。

1,手搓成型

手搓是用手搓成各种形状,常用是搓条,适合发酵面团,米粉面团,甜面团等,有些品种需要与其他成形方法,如印模,刀切或者夹馅等互相配合使用。手搓后生胚一般外形整齐规则,表面光滑,内部组织均匀细腻。

2,压擀成形

用擀面棍将面团擀压成一定厚度面皮的形状,常用于点心饼干,小西饼,派等的成形,擀压的目的是调整面团的组织结构,赋予原料粒子一定的方向性,使面胚内部组织均匀细腻,便于后续加工操作进行 如切割 入模 。因此压延操作用力要均匀,否则胚内组织不均匀,易出现裂纹等。压延可分为单层压延和多层压延,单层压延是将面团压成单片,使面团均匀扩展,不进行折叠压延。多层压延是将压延后再压延,可重复数次,目的是为了强化面胚内部组织结构,使产品分明。

3. 包馅成形

包馅是将定量的馅料,包入一定比例的各种面皮中,使皮馅紧密结合并达到该产品规订的技术要求。适合用于包馅的糕点,如糖浆皮类,甜酥性皮类,水油酥性皮类糕点等,包馅的技术要求为皮馅分量准确,严密圆正,不重皮,皮馅均匀,并按下要工序的要求达到一定形状。

浅谈面包制作(三)

面包制作要点

乳化剂

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