这一年,餐饮业哪一家开店最猛?

2017

这一年发生了很多事情

无论是传统餐饮还是新餐饮

无论是身居要职的董事长、总经理、总厨

还是处于一线的基层员工

对即将过去的这一年的可谓

五味俱全,冷暖自知

或许,对这一年的总结、反思

是为了把明年过得更好……

还有几天2017年就要画上句号了

在这一年里

作为餐饮人的你

过得怎么样呢?

接下来让我们走进系列访谈(一)

逆势开店抢先机

这一年

中国餐饮业经历了

回归本质

模式创新

趋稳回暖

这一年

哪些元素才是餐饮市场的风向标?

其实答案很简单——谁开的店最猛最火

也许就是你想知道的答案

在2017年中,餐饮依然呈现井喷式发展的趋势。

无论是传统餐饮的优化升级还是互联网+的强势介入,

都为餐饮业注入新的活力。

而那些先进的经营理念和消费模式

在2017年的洗礼中逐渐成熟。

所以新的一年对餐饮人来说,是至关重要的一年,一些发展趋势不容错过。

有人说,在2017年里,国内餐饮业发生了巨大的变化。

如果要用一个字来形容2017年的餐饮市场

那就是

“难”

创业难

守业难

“点都德”、“遇见湘”、“陆小凤”等餐饮大咖,

都大开门店、开拓子品牌

如果说餐饮“难”做

那么为什么他们仍然能发展?

营销策略一

选对时间

“炳胜”在2017年下半年开业的两家新店——臻品·小炳胜(天环店)、小炳胜(西村店)。

然而,“客语”的4家广州新店也是聚堆在2017年下半年权限开业。

据两个企业的负责人介绍,

2017年的上半年,处于一个“承上启下”的时期,

它是近几年的餐饮寒冬期与餐饮回暖期之间的交替。

因此,在2017的上半年里,

许多网红店、互联网+店、新消费模式店

井喷式涌现,又退潮式地消失。

可见,作为稳健的餐饮投资人

在这种混乱的市场环境下

是不可能大张旗鼓与它们硬碰硬的

只有等到这股混乱市场分子偃旗息鼓了

那些根基深、底气足的餐饮企业

才会真正出手

营销策略二

讲究选址

根据市场定位的需求,炳胜的两家新店都强势进驻了商圈店,再如客语、点都德、遇见湘等,

新店新品牌也多以人气旺盛的商圈为目标。

反观海银海记牛肉火锅、大鸽饭,由于市场定位为中端消费者,其新店的选址就大多以路边店为主。

一些行家认为

其实当餐饮企业扩大到一定规模时

就可以为企业带来相当大的好处

真的是这样的吗???

譬如大规模的餐厅可以有相应的集聚效应,

首先影响顾客的消费方式,

同等条件都会选择那些规模更大的餐厅。

但前提是,这些企业在扩大规模时,

一定是要按自身的特点来选址的。

所以这一年对于他们来说

在稳定自身出品特征的同时还要

跑马圈

 扩大规模

营销策略三

按套路出牌

拿炳胜的新店为例子,两家店皆以酸汤系列(超正的酸汤鱼、酸汤小贝肥牛)为新套路,按时下消费者的热点去定制策略;

又如大鸽饭的新产品小煲鸽子饭、乳鸽伴侣、烤鸽肾等,基本上凸显了“快小精”的特点,而这些特点也正正是当下年轻消费者所追求的。

除此之外

这几家企业在店面的装修上

也是为了迎合消费者的喜好

譬如海银海记牛肉火锅,就在今年斥下巨资,翻新了4家门店,清一色改为新潮流的店面;

而炳胜的新店、点都德的新店等等,都无一例外地在装修中加入了新时尚元素,为的就是把消费者的体验更拉近一。

他们的生存也“难”

但无一例外不是

看准了“天时”

选对了“地利”

做好了“人和”

过江龙以稳取胜

餐厅可能有一万种死法

但成功的路总是惊人的相似

要甩开“死得快”的魔咒

就要按照餐饮的特有节奏

在追求餐品的极致之后

再辅以恰到好处的营销、

现代科学的管理手段、

连锁模式去打造餐厅品牌、

扩大品牌影响力这里面

一个外来菜品牌能在广州长期生存

必然有其生存的道理

在广州,生命周期最长的外来菜品牌并没有想象中那么多,记者通过采集数据,罗列出以下几个“长命”品牌。

长久的秘诀:稳定出品,粉丝经济

在2017年中

这些“老”品牌外来菜们

几乎动静不大

湘菜的老品牌洞庭鱼头王在蓄力开拓新子品牌“味稻工场”,开店数目不多;

湖天宾馆作为地标式建筑,只能靠守而不能展。

川菜老牌渝城味都,在2017年里也没多大动静,老重庆则一如既往地老成稳重。

至于广州的云南菜鼻祖鑫桂园,除了在新开的几个广场中进驻新店以外,其拓展的子品牌“鑫炉”则是连开数家。

这些老品牌外来菜

对于广州今年的消费市场

持着乐观的态度

不过也仅仅是“乐观”

        这些老品牌外来菜,走到今天早已归结出一个营销理论:守住人群效应即粉丝经济,才是最好的“新营销”。

一些餐饮企业在创业之初,每次发布新品或者做活动根本不需要广告,直接以口碑形式传播,再经由口口相传,吸引大批顾客。

然而,大部分这样的餐饮店,在一炮而红之后,往往偏信偏听,乱做多余的“新营销”来吸引顾客。

其实,真正的粉丝经济,就是需要企业把大部分的时间都泡在“稳定出品”上,当中只需通过跟粉丝的互动来听取意见修正产品即可。

通过这样的方式,就能圈定目标人群,再通过餐厅产品,设计风格与消费者产生共鸣,让其升级为忠诚的粉丝。如此一来,餐饮店才能越做越恒久。

发展理念:打造子品牌,为老品牌助力

鑫桂园老板彪哥介绍,鑫桂园虽然连连开店,但实质上只是“傍大款”,跟着商业广场走,定位特色一直保持平稳,不会做“出格”。

反倒是新品牌“鑫炉”,却一直在大搞新创意,主打产品完全脱离老本行“云南菜”。

那么,这到底又说明什么问题呢?

同样作为老牌的外来菜,九毛九在2017年可谓翻红了一把,其中最大的原因,就是因为其旗下拓展的新品牌“太二酸菜鱼”。

截至2017年10月,太二酸菜鱼在短短的半年多内,就开了接近10个门店,不仅带动了全城“酸菜鱼”的热潮,“太二”的横空出世,还让他们重新在广州立起了标杆。

来年计划:稳步前进,农村包围城市

纵观“鑫桂园”与“鑫炉”今年的发展

“鑫”字派餐厅的特点

就是开在城郊的广场店

譬如“鑫桂园”,以太阳城店和白云万达店为据点,沿广州老城分布;而“鑫炉”基本是和108过道沿线的三家“金铂广场”环城分布的。

在不少老品牌外来菜餐饮中

他们要么不开新店

要么就把新店开在郊外

据渝城味都的负责人介绍,这种发展模式在外来菜餐饮人中,是颇有共识的:

用高质量的产品和服务,

攻占城乡结合的地区的中下层市场。

如今城中心的一线市场基本饱和,但城郊的二三线市场还处于待开发状态。

如果以一种“一线”的品质,来抢占“三线”的位置,那么在今后的发展中将会更有潜力。

不单单是外来菜,不少老品牌企业

已经进入了一种蓄势待发的状态:

在2018年的前中期,

他们可能会一同发力,打造

“产品升级”、“环境升级”、“品牌升级”

的含金量更高的餐饮店

回首2017

展望2018

你又给自己立下了一个怎样的flag?

这一年,你过得怎么样?

我们下期再续!

下期精彩内容:痛与快乐并存

(将邀请来自国内各地的七位餐饮界大咖和我们分享“各地餐饮界的2017”)

敬请

留意

2017

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