这一年，餐饮业哪一家开店最猛？
2017
这一年发生了很多事情
无论是传统餐饮还是新餐饮
无论是身居要职的董事长、总经理、总厨
还是处于一线的基层员工
对即将过去的这一年的可谓
五味俱全，冷暖自知
或许，对这一年的总结、反思
是为了把明年过得更好……
还有几天2017年就要画上句号了
在这一年里
作为餐饮人的你
过得怎么样呢？
接下来让我们走进系列访谈（一）
逆势开店抢先机
这一年
中国餐饮业经历了
回归本质
模式创新
趋稳回暖
这一年
哪些元素才是餐饮市场的风向标？
其实答案很简单——谁开的店最猛最火
也许就是你想知道的答案
在2017年中，餐饮依然呈现井喷式发展的趋势。
无论是传统餐饮的优化升级还是互联网+的强势介入，
都为餐饮业注入新的活力。
而那些先进的经营理念和消费模式
在2017年的洗礼中逐渐成熟。
所以新的一年对餐饮人来说，是至关重要的一年，一些发展趋势不容错过。
有人说，在2017年里，国内餐饮业发生了巨大的变化。
如果要用一个字来形容2017年的餐饮市场
那就是
“难”
创业难
守业难
“点都德”、“遇见湘”、“陆小凤”等餐饮大咖，
都大开门店、开拓子品牌
如果说餐饮“难”做
那么为什么他们仍然能发展？
营销策略一
选对时间
“炳胜”在2017年下半年开业的两家新店——臻品·小炳胜（天环店）、小炳胜（西村店）。
然而，“客语”的4家广州新店也是聚堆在2017年下半年权限开业。
据两个企业的负责人介绍，
2017年的上半年，处于一个“承上启下”的时期，
它是近几年的餐饮寒冬期与餐饮回暖期之间的交替。
因此，在2017的上半年里，
许多网红店、互联网+店、新消费模式店
井喷式涌现，又退潮式地消失。
可见，作为稳健的餐饮投资人
在这种混乱的市场环境下
是不可能大张旗鼓与它们硬碰硬的
只有等到这股混乱市场分子偃旗息鼓了
那些根基深、底气足的餐饮企业
才会真正出手
营销策略二
讲究选址
根据市场定位的需求，炳胜的两家新店都强势进驻了商圈店，再如客语、点都德、遇见湘等，
新店新品牌也多以人气旺盛的商圈为目标。
反观海银海记牛肉火锅、大鸽饭，由于市场定位为中端消费者，其新店的选址就大多以路边店为主。
一些行家认为
其实当餐饮企业扩大到一定规模时
就可以为企业带来相当大的好处
真的是这样的吗？？？
譬如大规模的餐厅可以有相应的集聚效应，
首先影响顾客的消费方式，
同等条件都会选择那些规模更大的餐厅。
但前提是，这些企业在扩大规模时，
一定是要按自身的特点来选址的。
所以这一年对于他们来说
在稳定自身出品特征的同时还要
“
跑马圈
扩大规模
”
营销策略三
按套路出牌
拿炳胜的新店为例子，两家店皆以酸汤系列（超正的酸汤鱼、酸汤小贝肥牛）为新套路，按时下消费者的热点去定制策略；
又如大鸽饭的新产品小煲鸽子饭、乳鸽伴侣、烤鸽肾等，基本上凸显了“快小精”的特点，而这些特点也正正是当下年轻消费者所追求的。
除此之外
这几家企业在店面的装修上
也是为了迎合消费者的喜好
譬如海银海记牛肉火锅，就在今年斥下巨资，翻新了4家门店，清一色改为新潮流的店面；
而炳胜的新店、点都德的新店等等，都无一例外地在装修中加入了新时尚元素，为的就是把消费者的体验更拉近一。
他们的生存也“难”
但无一例外不是
看准了“天时”
选对了“地利”
做好了“人和”
过江龙以稳取胜
餐厅可能有一万种死法
但成功的路总是惊人的相似
要甩开“死得快”的魔咒
就要按照餐饮的特有节奏
在追求餐品的极致之后
再辅以恰到好处的营销、
现代科学的管理手段、
连锁模式去打造餐厅品牌、
扩大品牌影响力这里面
一个外来菜品牌能在广州长期生存
必然有其生存的道理
在广州，生命周期最长的外来菜品牌并没有想象中那么多，记者通过采集数据，罗列出以下几个“长命”品牌。
“
长久的秘诀：稳定出品，粉丝经济
在2017年中
这些“老”品牌外来菜们
几乎动静不大
湘菜的老品牌洞庭鱼头王在蓄力开拓新子品牌“味稻工场”，开店数目不多；
湖天宾馆作为地标式建筑，只能靠守而不能展。
川菜老牌渝城味都，在2017年里也没多大动静，老重庆则一如既往地老成稳重。
至于广州的云南菜鼻祖鑫桂园，除了在新开的几个广场中进驻新店以外，其拓展的子品牌“鑫炉”则是连开数家。
这些老品牌外来菜
对于广州今年的消费市场
持着乐观的态度
不过也仅仅是“乐观”
这些老品牌外来菜，走到今天早已归结出一个营销理论：守住人群效应即粉丝经济，才是最好的“新营销”。
一些餐饮企业在创业之初，每次发布新品或者做活动根本不需要广告，直接以口碑形式传播，再经由口口相传，吸引大批顾客。
然而，大部分这样的餐饮店，在一炮而红之后，往往偏信偏听，乱做多余的“新营销”来吸引顾客。
其实，真正的粉丝经济，就是需要企业把大部分的时间都泡在“稳定出品”上，当中只需通过跟粉丝的互动来听取意见修正产品即可。
通过这样的方式，就能圈定目标人群，再通过餐厅产品，设计风格与消费者产生共鸣，让其升级为忠诚的粉丝。如此一来，餐饮店才能越做越恒久。
“
发展理念：打造子品牌，为老品牌助力
鑫桂园老板彪哥介绍，鑫桂园虽然连连开店，但实质上只是“傍大款”，跟着商业广场走，定位特色一直保持平稳，不会做“出格”。
反倒是新品牌“鑫炉”，却一直在大搞新创意，主打产品完全脱离老本行“云南菜”。
那么，这到底又说明什么问题呢？
同样作为老牌的外来菜，九毛九在2017年可谓翻红了一把，其中最大的原因，就是因为其旗下拓展的新品牌“太二酸菜鱼”。
截至2017年10月，太二酸菜鱼在短短的半年多内，就开了接近10个门店，不仅带动了全城“酸菜鱼”的热潮，“太二”的横空出世，还让他们重新在广州立起了标杆。
“
来年计划：稳步前进，农村包围城市
纵观“鑫桂园”与“鑫炉”今年的发展
“鑫”字派餐厅的特点
就是开在城郊的广场店
譬如“鑫桂园”，以太阳城店和白云万达店为据点，沿广州老城分布；而“鑫炉”基本是和108过道沿线的三家“金铂广场”环城分布的。
在不少老品牌外来菜餐饮中
他们要么不开新店
要么就把新店开在郊外
据渝城味都的负责人介绍，这种发展模式在外来菜餐饮人中，是颇有共识的：
用高质量的产品和服务，
攻占城乡结合的地区的中下层市场。
如今城中心的一线市场基本饱和，但城郊的二三线市场还处于待开发状态。
如果以一种“一线”的品质，来抢占“三线”的位置，那么在今后的发展中将会更有潜力。
不单单是外来菜，不少老品牌企业
已经进入了一种蓄势待发的状态：
在2018年的前中期，
他们可能会一同发力，打造
“产品升级”、“环境升级”、“品牌升级”
的含金量更高的餐饮店
回首2017
展望2018
你又给自己立下了一个怎样的flag？
这一年，你过得怎么样？
我们下期再续！
下期精彩内容：痛与快乐并存
（将邀请来自国内各地的七位餐饮界大咖和我们分享“各地餐饮界的2017”）
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