为了和食物的死敌斗争,人类可是费尽苦心!

刚才视频里,总编拇姬给我们讲了食物防腐的知识,顺便秀了一把厨艺技巧,但是,防腐真的那么重要吗?

▐ 食物腐败变质,是人类的大敌

食物腐败发生的很快,它让我们的食物被白白浪费,甚至食用变质的食物,还可能会让人中毒或生病,重则致死,得不偿失。

但好好的食物,为什么会腐败?

就像视频里说的,食物腐败很大一部分,是由微生物活动引起的。同时也会伴随有食物本身的酶的作用和化学反应。

▐ 防止腐败发生的方法

  • 干燥

视频里我们讲到,防腐最直接的就是干燥法了。通过减少食物的含水量,准确的说,是降低食物的水分活度,达到抑制微生物活动的目的。

方便面,是非常具有代表性的通过干燥的方法来防腐的产品了。

再通过煮或泡,让脱水的面条吸饱汤汁,又变成美味的食物啦

方便面的面饼,普遍采用油炸干燥或者热风干燥的加工方式,面饼水分含量都远低于12%,油炸面饼可以低至2%,再加上密封包装,不会让空气中的水分和其他微生物接触面饼,避免了微生物的滋生繁殖。 除了面饼以外,料包水分含量在5%以下,且料包中含有的食盐成分会抑制霉菌生长。

而方便面酱包,虽然水分含量高但是水分活度不高,使用加热灭菌工艺和包装工艺后,霉菌也不易生长。

那什么是水分活度呢?水分活度(Water Activity)又称水活度,它所量度的是食品中可被微生物利用的自由水分子的多寡。自由水越少,对微生物的生长越严苛。降低水分活度可以抑制大部分非耐旱微生物生长,避免导致食品劣变或食品中毒事件发生。

所以说,方便面的制作工艺、水分活度等等决定了它根本不需要添加防腐剂也可以存放。

干燥法应用:方便面、脱水果蔬、牛肉干……

干燥后的食物,保存期被延长了上百倍,最适合囤货了

  • 腌渍

大多采用糖或盐,造成高浓度的环境,使微生物无法生长。

腌渍法应用:咸鸭蛋、蜜饯……

咸蛋黄太好吃了,不仅能单吃,还能做成各种美味

  • 发酵

用菌来抑制其他细菌生长。视频里说过,微生物的生长需要营养,和水分,当食物中某种或某些菌生长得更快的时候,另一些菌就没有营养和水分可以使用了,慢慢他们就被抑制了。发酵就是利用酵母菌,抑制了致病菌和杂菌的生长。

发酵法应用:酒、酸奶、kiviak……

腌海雀(Kiviak)是一种起源自格陵兰一带因纽特人的传统饮食,是将生海雀塞进生海豹里头发酵的肉类食品,需要发酵数个月甚至一年以上。食用方式则是将海雀从海豹肚内取出后,拔掉羽毛。直接品尝。

  • 加热

通过加热来杀灭食物中的微生物。这是我们在家最常用的方法了,老人们总会说,隔夜的食物要热透。

加热法应用:灭菌奶、罐头食品……

快给我罐头!

  • 冷冻

低温下,大部分微生物的活动都会被抑制。奶制品和肉制品,都是极易腐败变质的,通常的处理方法,除了加热灭菌,就是冷冻了。

冷冻法应用:冰淇淋、冻肉……

什么也阻止不了,我吃冰淇淋

  • 防腐剂

防腐剂是指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

就像视频里反复强调的,防腐剂的使用都是经过安全检测的,符合国家法律法规的添加量,就不会有任何健康问题。违法添加的锅,防腐剂表示不背。

而且,有些腐败不一定能用眼睛看见,食用腐败变质的食物对健康的影响显而易见,而防腐剂,恰恰是能保护我们不受腐败菌侵害的重要存在。

综上所述,食物的防腐方法有很多,如果采用了干燥法、加热灭菌法等方法处理过的食物,其实就不需要添加防腐剂了。

吃货研究所

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本文来自果壳网

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