预热圣诞节---潘娜托尼pannettone

简介

一款节日气息非常浓郁并且有着浪漫故事背景的面包。

配方原型参考了BBA书中的比例,

将天然酵母海绵酵头换成了普通的鲜酵母酵头,稍稍简化了步骤。

果料浸泡液用了去年盛夏泡上的香草酒,让这款内涵丰富的面包具有了时间赋予的无法取代的香气。

你可能会遇见的问题,请看文末小贴士。

能替代的都已经注明,没有提示的表示不可以或者不适合代替

#酵头

T55280克420克牛奶280克420克鲜酵母

6克9克

#面团

T55300克450克高筋粉100克150克糖50克75克盐

6克9克

鲜酵母20克30克全蛋液50克75克蛋黄16克24克水

110克165克

黄油130克195克#果料

葡萄干170克255克橙皮丁40克60克蔓越莓干

130克195克

香草酒

110克165克

巴旦木

170克255克

#表面装饰

全蛋液

适量适量

杏仁片

适量适量

材料

4个量6个量

准备酵头

30度左右牛奶加入鲜酵母搅拌均匀,加入面粉。

搅拌成均匀粘稠的面糊状

放在没有暖气的阳台12度左右环境下发酵过夜,至体积膨胀3倍左右,表面有丰富的气泡。

步骤

葡萄干、橙皮丁和蔓越莓干提前1-2天用香草酒浸泡,期间注意晃动或者翻动使之浸泡均匀

揉面之前将其沥干备用

面团材料中黄油以外的所有食材(包括酵头)混合,

低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态

分两次加入黄油继续揉至黄油完全融合,

继续搅拌至可以扯出较为结实的透明薄膜

加入烤香的巴旦木和沥干的果料,巴旦木可以切碎一下。

1档低速搅拌使干分布均匀。

取出面团滚圆后放入容器盖好

放在温度25-28度湿度75%的环境中进行基础发酵

发酵至2倍大,手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

将发酵好的面团轻拍排气,分6个500克左右的面团,

将其滚圆。

收口向下放入纸模。

放在室温慢慢下发酵至9分满左右,

手指轻摁表面可以缓慢回弹。

表面涂全蛋液,

撒少许杏仁片后用剪刀或者锋利的刀片在表面十字割口。

放入充分预热的烤箱中下层或者下层,上管150度下管165度烘烤55-60分钟

出炉震一下烤盘后冷却即可

(PS:据说要用竹签插在纸膜底部倒挂悬空冷却,纸膜太高没来得及找支架给它悬空哈哈,小伙伴们可以自己尝试一下。)

小贴士

1、T55面粉没有的话可以用普通面粉(即中筋面粉)或者高筋低筋粉混合来制作,水量相应调整即可。

2、浸泡果干的香草酒是将香草豆荚放入伏特加中经过长时间浸泡而来,没有的话可以用香草精+朗姆酒或者白兰地或者你喜欢的其他利口酒都可以。果料可以用自己喜欢的种类不必拘泥。

3、纸模尺寸为高度13厘米±,直径11厘米±,供参考。请不要拘泥于纸膜,用手上有的模具都可以,烘烤温度请根据不同模具大小调整。图片中的纸膜全网没货,就不要跟我要地址了哈

4、鲜酵母可以用耐高糖酵母代替,分量为鲜酵母的1/3。

福利  

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